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                頭號餐飲產業媒體
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                盒馬CEO侯毅:預制↙半成品進入爆發前夜,餐√飲新時代↓要來了

                紅餐編輯部 · 2021-03-31 15:52:46 來源:紅餐網 4562

                3月30日,由央廣網、紅餐網和Hotelex上海酒店及餐飲【展三方強強聯手,共同主辦的“2021中國餐飲產業峰會暨首屆中國餐飲產業紅牛獎盛典”,在上海國家會展中心隆重何林舉行。

                本次峰會邀請了餐飲界、學術界、傳媒界、資本界等眾多影響力人物雲←集一堂,他們以白皮書發布、獨立演講、圓桌然而論壇等多種形式,與1200多位餐飲人、產業鏈從業者、管理者进来吧進行了深度交流。

                以下是阿裏巴巴集團】副總裁、盒馬事業群總裁侯毅先生以《餐飲◇零售化的趨勢》為主▆題的演講實錄:

                盒馬CEO侯毅:預制半成◆品進入爆發前夜,餐飲新時代要來』了

                1、預制半成品進入爆發前夜,新時代要來了

                大家一定很好奇,盒馬一個賣菜的,怎麽跑到餐飲行業來發言了?

                在這之前,我想先給大家分享一個故事。

                2015年,盒馬創建之前,我去了日本調研,發現︻日本的超市誕生了一個全新的品類,當地把這個品類稱為3R產業,完整的英ω 文釋義是:Ready to cook,Ready to heat,Ready to eat,翻譯成中文就是即烹、即熱、即食。消費者從商超裏買回來煮一煮就能吃,這是半成品;微波爐轉一轉就能吃,這是我們現在常說的預包裝那就说明食品。

                盒馬CEO侯毅:預制半成品進入爆發前夜,餐飲↓新時代要來了▓

                所以說,日本的零售業很多年前就把餐飲跟零售進行了蓝色完美的融合。目前這個3R品類,已╱經成為日本超市裏面最核心※,也是最具差異化的品類,經過適當的優化後,已¤經滲透進整個超市行業。

                2016年第一家盒馬店問世。自第人一家盒馬店開始,我們就一直在積極做餐飲與超市的融合嘗試。

                餐飲與商超融合,對餐飲行業來講,具備哪幾個核心的優勢」?

                第一是品∞牌的優勢,因為消費者對品牌是有認知的;第二是餐企有產出好商品的能力,這是餐企多年沈澱下來的優質商品;第三是強大的中央廚房,很多餐企的商品∏稍做改變,完全可♂以進入家庭。

                所以我也在思考:餐飲業已經可以實現標█準化的連鎖管理,用普通的小工也能做出大餐,那為什麽不能也讓普羅大眾即使是直接朝飞马将军当头斩了下去在家裏,也能實現這樣一個標準化的烹制過程,在家裏也能吃上大餐◎呢?

                其實,經過這一次疫情後,我們認為,這個時代真正的↙意義來了。

                因為⊙疫情期間,大量的消費者只能待在家面,他們學战狂也是一脸好奇會了燒菜。兩個月時間,餐飲業走進千家萬戶成為了可能。

                這期間,盒馬也做了大量的努快力與嘗試。在我們々看來@,預制半成品進〖入了爆發的前夜,新的時代「要來了。

                2、餐飲超市化成趨勢,所有餐飲商品都值得重做一遍

                餐飲業超市化成為趨勢。在我〖們看來,餐飲業的所〓有商品,都值得◣盒馬重新去做一遍。

                為什麽有這樣的提@ 法?

                首先,消費者的消費習∩慣升級了。8090後成為這個時代的消費者主力。這群人對產品品質的認同,對於烹飪便攜的認同,遠大於傳統。

                我們認為♀把長保(質期)商品◣做成短保,是盒馬的優勢。比如,盒馬這一季的火鍋產品ω中,推出了一個15天保質的午餐肉,它替代了我們傳統應用的罐頭肉。這一個簡單的改變,使這款午餐肉的價值提升了30%,銷售提升︻了幾翻。

                再比如,有很多常溫商品,我們也做出了冷藏商品,盒馬的罐裝椰奶,做成了保鮮椰奶,同樣銷售非常火爆。

                此外,我們還※不斷加強核心產業的資產,增加主食菜的比∞例。原來上海的紅腸、三林紅腸很好吃,但是為了降本,它們的豬肉比例黑熊王大吃一惊並不是很高。我們把豬肉提高了98%、99%之後,它就成為了另外一種№商品。

                這樣的機會還有很多很多。盒馬■各種零添加、零防腐劑商品也得到了消費者▃高度的認同。

                盒馬CEO侯毅:預制半成品進入爆發前夜,餐★飲新時代要來了

                其次⌒是餐飲和超市的跨界融合。飲料跟水果↙混在一起,變成今天在年輕群體盛行的新茶飲。烘焙行業,傳統的做法是單純用水揉面,如若我們在揉面過程加入水果等元素,出來的什么面又會是不一樣的東西。

                各種中式西式甜品奶茶的融合,各種⌒跨界融合,誕生了全新的商品系列,讓餐飲充滿各種∑ 想象。

                這兩天中央電視臺報道盒馬做了一個青團。什麽青團?螺絲粉青手下留情團,有點臭臭的青團。原來廣西的傳統食品,通過盒馬推向了全國,獲得了消費者的高★度認同。

                這裏㊣ 面我們就可以看到跨界融合,而這正是餐飲超市化裏面最核心的一點。

                第三個是到家場景。這需要餐飲業站在“到家”這個維度,重新定義它的體系。

                過去,我們只是簡單地把食材做成凍品,送∮到消費者手中。當下,凍品食材已經遠遠不能滿足消費者的需求了。消費理〖念的改變,需要我們做@好更多準備工作。今天來看,新的時代已經到來。

                3、盒馬+餐飲,讓產業更有想象空間

                盒馬的優勢,並不只是全國的三百多家門店。我們還有B2C的銷♀售網絡,還有冷鏈系統以及健全的〓物流體系等。所以現在盒馬跟餐飲企業對接,只需要餐企把產品送到盒馬的線下門店就足夠了。

                除此以外,盒馬還擁有精準的用戶數據的反饋系統。任何一個新品在盒馬上線,我們都能通過數◥據系統,了解到消費☉它的消費者的性別、年齡段範圍、購物習慣、復購可能性以及◢評價等,這些满足任务需求都是今天餐飲業所必需的數據支持。

                此外,盒馬的目的是平臺搭建,我們也希望和歡迎餐飲企業能快速高效李浪眼中充满了震惊與盒馬實現對接、聯合。所以,盒馬還為餐企提供的了一站式的新品研發↑與測試平臺、銷售解決∴方案和工具,並提供一整套的配套設施,包括流量扶持等。未來,如果合適的話,我們還會對這些餐飲企業不由迟疑开口進行投資。

                盒馬CEO侯毅:預制半成品進入爆發前夜,餐飲新時代要好來了

                盒馬跟很多→餐飲品牌有很多成功經典的合作案例,這裏簡單列舉兩個。

                為了讓傳統的點心擁有了“網紅心”,我們去年推出了大閘蟹鮮肉月餅,這是個網紅食品,一個賣15塊錢,而傳統的月餅只賣六七塊※錢。所以說,只要你有好的商品,消費者還是願意買單的。還有我們最近推的大火的螺絲粉青團,也是一千秋雪抓了过去樣的理念。

                除此以外,老字號的商品重新設↓計,插上盒馬新零☆售的翅膀,也能實現快速增長,經典的案例就是護國寺豆汁▲。

                總而言之,隨著消費主力對品↙質、操作方便的認同星主府大院,遠大於傳統需求,所有的餐飲商品都值得重新做一遍,這就更考驗餐企對供應鏈的管理以及和消費者的鏈接能ω 力。

                強大的中〖央廚房管理體系與APP、新零售的結合,一定會讓餐飲業具備強大的想象空間。餐企的市場不僅在門店,也在消費者家中,一個品牌的產品如何在消費者家中成為▲美味佳肴,讓普通人也成為烹飪高手,是餐飲業未來最大的一個增量市場。

                現場提問環節:

                記者代表:餐飲企業要向零售化走的話,重點要解決哪些問題?

                盒馬CEO侯毅:預制半成品進入爆發前夜,餐飲新時代要來了

                侯毅先生:這是一個好問題,我們近三年都在這方面去做實踐。回答這個問題之前,我們要先思考消費者在餐飲零售化過程中,需求點是第四队去应付北方什麽?

                簡單的食材加々工,現在的消費者是不認【可的。很多消費者在家裏做不出來的菜品,才是我們要去做的。

                首先,盒馬的一個重要的職能就是將家庭難做的菜品,通過“工廠化”之後,幫助消費者做好,最後做出來的味」道還跟餐飲店差不多。部分特色化的商品,老百姓不知道怎麽☉做的,盒馬通過調料的調配整合,也能幫消費者做好。

                其次是冷鏈體系、銷售形式。這過程,我們要做詳細的商品的設計。所有的新品不是你,不是簡簡單單就能賣好的,從新品▆導入到之後的市場推廣,都需要更多的人力物力。因為參與的商品∴是非標的商品,老百姓也沒有吃過,不知道你這個好不好。所以盒馬早期一般要花一到三個月的時間,給△消費者做導入,包括做試吃。

                最後,在商品沈澱〒下來之後,一旦ㄨ被消費者認可,這個商品的銷售增長是相當穩定的,隨之而來的便是相對出色的〇銷售業績。

                整體來看,這條路還是相當漫長的,需要餐飲企業跟盒眼中精光一闪馬一起坐下來,好好的研究、設計,一個單品一個單品去做市№場推廣。

                聯系人:黃小姐

                聯系電話:13728049024