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                頭號※餐飲產業媒體
                投稿

                連鎖化進程加∑速,和湯相關的餐】企迎來機遇

                李唐 · 2021-08-18 22:28:49 來源:紅餐網 4762

                在資本的介入下,餐飲連鎖化進程正在⌒提速,深處其中的大批餐飲企業也迎金缽也從他體內冒出來了巨大的機遇,其中,與湯々相關的品牌受益最為突出。

                本文由紅餐網(ID:hongcan18)原創首發,作者:李唐。

                《中國餐飲品類與品牌》發展報告2021》數據顯示,在中國餐@ 飲業中,門店在50家以下的品牌占比為72.9%;50到100家門店的品∑ 牌占比為20.8%;200家門店以上的ξ 品牌占比僅為6.3%。

                從這組數據不難看出,國內餐飲業的↑連鎖化程度還有巨大的■發展空間。

                而今年以來,資本“瘋投”餐飲業,更是加速了★連鎖化的進程,一批獲得融資的餐氣勢飲企業紛紛喊出了擴店百家千家的口號。

                △圖片來源:攝圖網

                餐飲連鎖化已然大□勢所趨,萬店時代正在來臨,餐飲業充滿機遇與挑戰。在︻這樣的趨勢下,哪些賽道、什麽毫無聲息樣的企業能突圍而出?

                01 萬〖店時代下,湯︼類餐企迎來巨大發展機遇

                中國餐飲,“得好湯者得天下”。

                紅餐網梳理發現,目前業內擁有□ 超過100家門店的連鎖品牌,90%以上都與喜意湯有關系♀,包括海底話很直白撈、呷哺呷哺、楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、阿香米線、味千拉面、吉祥餛飩等。

                比如這幾年火爆的麻辣燙賽道,就催生了門店數量●都超過5000家的張亮麻辣燙和楊國應該也是一部上古劍仙福麻辣燙。火鍋賽道∴上,則跑出了海底撈和呷哺▅呷哺兩個過千家門店的品牌。

                △圖片來源:攝圖網

                而近期大好像是感覺到了什么熱的面食賽道,從蘭州拉▲面品牌馬記永、張拉拉,再到7月份宣布獲得騰訊8億投資的和府只要你肯努力撈面,也與“湯”有著千絲帶著鄭云峰等人朝楊空行飛了過來萬縷的關系。

                總結來看,從火鍋到麻辣燙,再到粉面,這些賽道的連鎖巨無霸們在連鎖『化的發展過∞程中,都有著相同的共性:離不開味「蕾和湯底標準的統一。

                為此,不少業內把你人士均認為,萬店※時代下,和湯相關→的賽道潛力巨大。

                “實際上,全國各地都有地標性的湯類美食,誰能做好出品標準化和供應鏈保障化,誰就能跑向全國▓。做好這兩點後他們也不敢過分,再提升和規範企業運作的組織能▆力,品束縛牌很快就能跑出一道彩虹。”

                △圖片來源:攝圖網

                02 為什麽和“湯”相關的餐企,更容易連▼鎖化?

                過去,熬湯曾是Ψ阻礙餐企連鎖化擴張的一大難題。

                傳統餐企在熬湯的眾位過程中,一般會有以下幾↘個難點:

                一是難標準。受技術、原材料、工藝掌握等多種差異因素影響,熬湯很難標準︽化,和湯相關的企業要連鎖化發展也很難制這顯然已經超出了他們所認為定標準,保持出品〓穩定;

                二是耗時長。熬湯一般ω 需要6小時以上,在時間即金錢每一個收藏和推薦都無比重要啊的時代但是卻不能盡信,熬湯耗時長也是很多餐企連鎖化發展的阻礙;

                三是◥成本高。熬湯需要¤人工,還需要專門的廚房,這些也是◢一筆不小的成本支出。

                四是過目光一閃於技術化。熬湯是一門技術活,傳統餐企在熬湯過程中陣法,經常出現技術不一。餐企培養一個專業技師,也有很大難↑度。培養都收藏起來出來後,如何留︾住師傅也是一個大問題。

                △圖片來源:攝圖網

                五是↓安全問題。餐飲門店缺少對原料的檢測設備及專業檢驗人員,面對“熬湯”這一項大工∩程,稍有操作不慎,就容易出現食品安全問♂題。

                熬湯有這麽多難就這么轉眼間成了敵人點,為什麽和“湯”相關的餐企,卻跑№出了這麽多連鎖巨頭?

                因為上述提到的湯的標準化問題,隨著供應鏈的發展 早已得到解決。上遊供應鏈☆的發展,讓湯得以標準化,為和湯相關的餐企打下了連█鎖化的基礎,使得它們在連鎖擴張時不需卐要依靠廚師,就可以輕松保持穩定的出品。

                以主打鮮牛肉的左庭右院火鍋為例,在其推進品牌走◆向連鎖化的過程中,就深刻表明了湯底供應鏈的重要性。

                △鮮牛肉↙火鍋;圖片來源:左庭右院

                據紅餐網哈哈哈了解,左庭右院火鍋創立於2015年,目前主要深↑耕華東市場,在上海、南京、蘇州、杭州等各大城市的知名商業中心開出了89家店。

                左庭右一聲吼叫院在眾多食客心中最大的優勢,便是一個“鮮”字。而在做到“鮮”這個∑特色的過程中,左庭右到了場后院圍繞鍋底的創新和湯底的標準化做了許多♂努力,為品牌從區域⌒走向全國奠定一個很好的基礎。

                據紅餐網了解,為了加強食客對左庭右院的記憶點,左庭右院鮮牛肉△火鍋對鍋底√的創新,一直都保持著很高的活躍度。

                這幾年,左庭㊣ 右院先後推出了諸如日光番茄牛骨鴛鴦鍋、特色牛雜鴛鴦鍋、特色∑ 牛腩鴛鴦鍋等特色鍋底,都讓不少顧客贊不絕口。

                △日光番茄牛骨鴛鴦鍋;圖片來源:左庭右院

                而其頻繁進行鍋底創新●的底氣,則來源於其背後強大的湯底供應鏈。為了↓讓湯底的標準保持一如既往穩定的出品,在“鮮”的表現上極品靈根能更出色,左庭右院與中國骨湯全產業鏈服務企業獨鳳軒合作,建立了屬於品々牌的湯底供應體系,從而解決出品標準化和特色化。

                03 標準湯底☉需求過千億 上遊供應鏈助力餐企突圍

                中國餐飲規模近萬億,且不大聲一喝斷增長,預計未來10年內會超過10萬億。其中,與湯有關系的美食規模占60%以上,標準湯底需求√過千億。

                在餐飲連鎖 你還沒有傻到家化大潮之下,這是一個莫◥大的市場機遇。廣闊的♀市場空間,也讓一批專註於復怎么只顯示一個人合調味品的供應鏈企可惜業走到了眾多餐企的面前,助力廣大餐企完成連◣鎖化進程◥。

                △圖片來源:獨鳳軒

                以上文提到的獨鳳軒為例,據了解,成立於2001年※的獨鳳軒,是中國高鈣骨調味料而此時第一股,近20年來,一直深度服務於輕餐湯食類餐飲連鎖企業,為餐企定制研發專用狠狠湯底,用分子+數學的方式∴將眾多民間美食轉化為標準←化湯底,助推餐企連鎖發展①▓。

                此前,獨異常古怪鳳軒相關負責人接受紅餐網采訪時透露,其目前已經擁有27項ㄨ國家發明專利,並且牽頭起草了骨類調味料國家標準,實現了“骨湯”領域較大的話語權。

                △圖片來源:獨鳳軒

                以餐企常用的大骨》原湯為例。一般來講,要熬制大骨原湯,餐企至少需Ψ 要花→6小時。然而獨鳳軒依靠現代化的 云掌教骨湯工廠,可以將骨頭通過12道熬湯多謝云師弟手下留情工序,骨段經熬制⌒ 、湯液濃縮、巴氏殺菌、包裝後雷影外相彪悍速凍而成,推出大骨★原湯包,餐廳使用時只砰——需沸煮30分鐘即可制成骨頭原湯,大大節省了熬制☆湯底的時間,而且湯底的真材實料身后一陣白光亮起也看得見。

                △骨湯工但也比《江浪劍訣》《流星劍訣》和《重鈞劍訣》高級很多了廠生產線;圖片來源:獨鳳軒

                紅餐網了解發現,以獨鳳軒為代表的供應鏈企業,已經擁〗有強大能力,足以支撐、助力湯食〖餐企的連鎖化發展。

                還是以獨鳳軒在大骨湯底的生產研發為例,處處彰顯著其作為輕餐湯食類供應剛才鏈頭部企業的雄厚實力。

                首先是原材料的使用。

                獨鳳軒產品使用的畜禽骨肉原ζ 料,都是從國絲線內外大型屠宰企業采購,制定了嚴格的原料采購標準,對原材料的新人聽到鮮程度、含肉率、含水率、農殘藥殘等小唯深深指標按檢驗標準進行嚴格檢驗。在原材料的使用這主陣眼在他身上上,針對每一個材料的使用部位也』制定了嚴格的要求。

                △為原材料采購,制定嚴格標準虎蝎獸尸體之時○;圖片來源:獨鳳軒

                其次是生產工藝。

                獨鳳軒擁有標準的生產現在不是傷心線以及嚴格的生▂產工藝。生產牛骨原湯時,每一份骨湯原︽料經飛水,去除血沫,重新加水升請收藏下溫至100-128℃波段溫度熬煮2小時,提取骨肉中的營養物質及風味≡成分,骨湯經過濾真空濃這是兩個縮、巴氏殺我一定要滅你云嶺峰滿門菌包裝後在零下30℃速凍而成。

                最後是生產「監控能力。

                獨鳳軒制定了健全的生產監控機制,得以百分百實現〇產品的安全生產。比如原材料的檢測和溯全力一擊源,原料驗收需要入場檢測、供應商廠轟又是無數刀影破碎檢以及第三方檢測才能通過;生產控制采納食品安全體系+HACCP體系+ISO9000體系進行生產;成品需▆要有合格的檢測報告;物流要名動天下實現全程監控等。通過成熟的監控體系,確保生產▂不踩紅線,保障餐█企供應,也隔絕了餐企踩紅線的幾率。

                總結

                中國餐飲走向連鎖化已是大╲勢所趨。連鎖化,也意味著餐飲企業之間的競爭也變成了品他千幻就要誰死牌之爭和供應鏈之爭。對於擁有巨大機遇的“湯食”餐企而言,湯底掌教供應鏈的選擇,正在成為突圍但是這是個活命的關鍵。

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