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                頭號餐飲產業媒體
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                一線城市火鍋店“貼身肉搏”,珮姐老火鍋憑啥開一家█火一家?

                周沫 · 2021-07-21 21:38:45 來源:紅餐網 3794

                據《2021中國餐飲品類與品牌發展報告》數據,2020年火鍋市場規∞模已經接近6000億元,無論從影響▓力、營收還是品牌數〖來看,火鍋已是中國餐飲當之無愧的頭號品類。

                在這個超級大品類賽道裏,一線城市、新一線城市的競爭最為㊣激烈。2021下半年,火鍋品牌去一線城市、新一線城≡市開店,還有突圍機會嗎?如何破局?

                本文由紅餐網(ID:hongcan18)原創首發,作者:周沫。

                10400、7315、7807、8783……這是大眾點︽評上,北京、上海、廣州、深圳四大城市和“火鍋”相關的商戶數據。

                這4組數字,反映了一線城市火鍋店的競爭之激烈,用“貼身肉搏”一詞來形容也不為過。

                不過,即便是在競爭這樣激烈的地方,也會有贏家极端突圍而出。

                紅餐網(ID:hongcan18)觀察發現,最近,重慶本土火鍋品牌珮姐就接連引爆了上海、深圳兩座城市,新店開一∩家火一家,是怎麽做到的?

                最高排隊1200桌+,

                珮姐深圳新店又成“火●鍋排隊王”!

                7月17日早上十點半,距離正式開門營業還有半小時,深圳羅湖區國貿廣場的珮姐重慶火∮鍋門〗店已經排起了小長隊。

                據了解,這是珮姐在深圳開出的第三家直營店。開業當天的11點到淩晨2點,該店就餐人數就已高達1087人,最高排隊數為1200桌+,全天翻桌達到了9.5輪。

                “這樣的成績是在意料之中的。”珮姐︾重慶火鍋一位工作人員向紅餐網透露,早在6月22日至7月16日試營業期間,珮姐←重慶火鍋羅湖新店在沒有任何營銷推廣的前提下,平日就做◣到了日翻臺5-6輪不等,周末則更♀高,達到了7-8輪。“短短幾天,門店在大眾點評上的星級就竄升至4星半了。”

                △珮姐深圳羅湖店開業排隊情況

                紅餐網了解發現,2019年,珮姐重慶火鍋進◣軍上海,在一線城市開出首家直營門店⌒,而後,足跡又★去到了深圳↓。目前,其在上海、深圳兩地的4家直營店營業情況都非常不錯:每逢就餐高峰期必排隊,每天翻ㄨ臺至少5輪。大眾點評上,上海區域珮姐重慶火鍋長期位居全▽城火鍋熱門榜第三,深圳區域珮姐重慶火鍋位於全城火鍋熱門↘榜前五№。

                這樣的數據,放在火鍋品牌雲集、競爭激烈的一線城市,可以說〇是非常耀眼的。新店開一家火一家,也驗證了珮姐重慶火鍋卐發力一線市場的策略是正確的㊣。

                據透露,接下來珮姐將加速布局上海、深圳兩地,年內將開出10-15家直營門店。除了剛剛開業的深圳羅湖店之外,珮姐位於上海的第三分店和第四分店,也分」別將於8月14日和9月初正式開業。

                暫停新↑加盟㊣ ,

                堅持直營大半年的珮姐都做了些←什麽?

                去年10月,珮姐重慶火鍋創始人顏冬生對外透露了品牌的新戰略:暫停新加盟,堅持直營門店,接下來將以江浙滬、珠三角為重點地區⊙全面發展直營。

                △隨時都在排隊的珮姐火鍋店

                如今,珮姐開拓直營門店的步伐在穩步進行,市場反饋和營業數據也表現亮眼。但顏冬生接受紅餐網♀采訪時卻表示,目前所擁有的成績並不能代表一切。

                “上海和深圳都是珮姐的新據△地,從加盟到直營,對品牌的考驗和要求更高,想要∑ 加速占領市場,並在這兩座城市立足,讓珮姐代表重慶火鍋,代表這個品類往外走,靠短暫的名氣和流①量是很難保持長久的生命力的。”

                他告訴紅餐⊙網,其實☆這大半年來,珮姐重慶火鍋還做了三件事:

                1、 整合加盟店,強化品牌勢能

                品牌想∮要健康長遠的發展,就需要對門店的要求更高,管理◆更嚴格,規劃更規範。

                截至目前,珮姐共有60多家門店,其中有50余家是加ㄨ盟門店。去年宣布暫停新加盟〓後,珮姐加速以更系統的品牌規範去管理加盟門店,讓加盟店和直營店擁有相同的管理標準∮和品牌標準。

                △圖片來源:珮姐重慶火鍋

                譬如去年12月珮姐在南京♀開出的新店,這家店在開業初期也短暫地排過隊,但由於加盟商對菜品品質把控不穩定,加之後續的服務沒有▓跟上,門店的營業額直線№下降。今年3月,總部派出廚師長、品控部、品牌部、運營部到南京店實地考卐察,經過兩個星期的重新調整升級,南京店後來的營業數據較之前上漲了不止3倍。

                顏冬ぷ生透露,接下來,珮姐也將逐步對全國的加盟門店進行統一店鋪形象管理、統一門店運營和統一產品服務,並進行全方位規∑ 範化、品牌化、系統化的升級。

                2、 完善〗人才培育體系

                無論是整●合加盟店,還是加速開直營門店,人才的儲備都必不可少。

                顏冬生告☆訴紅餐網,早在2019年珮姐就設立了培訓中心,經過2年多的打磨,如今珮姐的人才儲▼備體系已經非常完善。

                △圖片來源:珮姐重慶火鍋

                培訓中心的培訓內容就包括⌒ 企業文化、值班體系、管理體系等28個課程,根據@ 不同的員工分為初階學習、中階學習和高階學習三種不同類型。

                初階學〖習主要包括每周一次的新員工入職、每月一次的正式員工培訓,以及每季度一次的訓練員及領班培訓;中階學習包括每■季度一次的門店主管培訓;高階學習的培訓對象則包括門店副店長/店長,培訓頻次為每季度一次。

                3、 夯實後端供應鏈,把控品質

                除ω 了人才體系的完善外,珮姐在供應鏈方面也進行了全面升級,取消了原ω有的中央廚房,改成加工中心,對門店所需要的底料、紅油、調味料等進〗行統一生產、加工,然後配送到全國各≡地的加盟、直營分店,從源頭抓起,把控好各門店的原料品質,讓在全國各地的消費者都○能吃到和重慶本地一樣的品質和口味。

                此外,珮姐□ 和第三方專業的供應鏈公司合作,根據各門店的︽需求去定制菜品,既確保產品的持續上新,增加消費者的新鮮感,又能因地【制宜,推出當地消▲費者喜愛的單品。比如深圳羅湖新店開業時,除了屠場鮮→毛肚、貢菜丸子等經典菜品外,考慮到夏季,該▂店還加入了芒果冰湯圓、紅豆▂雪山冰、綠豆雪山冰等解辣甜品。

                △珮姐紅◤豆雪山冰

                持續輸出重慶老火鍋文化,

                珮姐的堅守和堅持

                火鍋雖源自重慶▅,但目前重慶火鍋的發展格局卻非常尷尬,重慶火鍋知名度很大,但走出去的好吃又正宗的重慶老火鍋品牌卻寥寥無幾▆。

                了解珮姐起源的人都知道,珮姐重慶『火鍋傳承於民國,自誕生之初,一直堅持純粹的重慶味道。獨到的堅守和用心①,也讓珮姐在重慶4萬多家火鍋企業中脫穎而出。

                而創始人顏冬生也非常清楚重慶火鍋的“尷尬”處境,一直將弘揚重慶老火鍋文化ㄨ、把重慶的傳統老火鍋之味,帶出重慶,帶到█更多地方,作為自己以及珮姐的使命。

                首先,堅持做原汁原味的重慶老火鍋。

                很多地方特色品牌為了走出區域市場,會迎合不同地區的消費習慣調整產品味型,這樣的策略雖可以讓品牌更快的布局和擴張,但卻容易丟失品牌原有的特色和味道。

                從品牌創立至□今,顏冬生一直很堅定,正宗的重慶老火鍋要講究原汁原味。據了解,為了確保≡每一位顧客在任何一家店吃到的都是正宗的重慶老火鍋味道,無論是從辣椒花椒的篩選,直供牛油的挑剔,還是香料的配比等,珮姐都有十分精確的考量。

                △圖片來源:珮姐重慶火鍋

                “珮姐寧願犧牲速度和規模,也不會刻意為了迎合消費者口味去改變出品的口味。因為¤味道變了,就不再是重慶老火鍋了。”

                其次,堅持持續輸出◣重慶文化,塑造重慶火鍋標桿。

                市場上很多所謂的重慶火鍋,並非是●重慶“土著”品牌,對重慶文化的表達和闡釋大多浮於表面,使得外地消費者對於重慶文化▃的感知卻知之甚少。

                如何讓消々費者真切地感受重慶火鍋的魅↘力,塑造重慶火鍋標桿?顏冬生╳認為,除了堅守正宗之◤外,重慶文化的輸出同樣非常重要。

                珮姐門店內的一塊木牌匾、一扇花窗、一副風景裝飾◥畫、一盒印著重慶風景地標的拼圖底料,甚至是一磚一碗、一桌一椅都有著↓濃郁的重慶味道。可以說,珮姐的門店無論是軟硬裝,還是周邊文創產品,都盡顯重♀慶文化和江湖文化氣息,讓人有一種仿佛可以1秒穿越重慶,遊歷遍洪崖□洞、長江索道、山城老街的感覺。

                △圖片來源:珮姐重慶火鍋

                “對消費№者直言,珮姐已經不僅僅是一家重慶老火鍋店,更是一間重慶文化商店。”

                結 語

                堅持做重慶正宗老火鍋,賦予品牌←重慶文化,通過長期的堅持和堅守,珮姐重慶火鍋築起了自己獨▽特的品牌護城河,與市場上的其他火鍋品牌形成了明顯區隔,同時也讓消費者感受到重慶正宗老火鍋的魅力,在各大市場表現亮眼。

                據顏冬生▲透露,接下來,珮姐重慶火鍋在加速開店,堅持№正宗重慶老火鍋,輸出重慶火鍋文化之余,還會把重慶火鍋㊣的標準梳理出來。

                “希望在不久的將↑來,珮姐能真正作為重慶老火鍋的代表走出去,讓好吃的正宗重慶老火鍋遍布全國各地。”

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