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                頭號餐飲產業媒體
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                集體逃離,明星餐飲№不再是一門好生意?

                毛麗娜 · 2021-06-29 11:27:07 來源:娛樂硬糖 2414

                紅火了不☆到一年,明星火鍋店賢合莊就陷入閉店風波。先有新聞稱,賢合莊福州門店全部關閉,福州賢合莊倉山萬達店負責人表示“只火爆了一個月”,因利潤太低不得不閉店止損;隨後◆企查查顯示,國內30家賢合莊火鍋店變更企業狀態,由存續變更嫌疑為註銷。

                 

                很快,賢合莊鹵味火鍋官微發布聲明,稱“福州地區門店全部關閉”為誇大其詞,因為福州有且只有一家門店,並稱全國已開業的賢合莊門店均在正常運轉。


                 

                賢合莊閉店或許只是一場烏龍,但明别星們確實在“逃離”餐飲行業。天眼查App顯示,近日,北京本宮餐飲管理有限公司⌒發生工商變更,胡海泉、陳濤(陳羽凡)等人從股東中退出,新增浴室股東趙振峰。

                 

                這場逃離大潮,從2019年便有端倪:黃曉明退出有明堂企業管理有限公司投資刚才白展堂到白素面前发出邀请以及对其人行列,該公司是奶茶店“沏沏堂”的主體公司;胡海泉退出旗下的巨說餐飲拳风却落在了他管理有限公司法定代表人及執行董事;黃磊從南京黃孟餐飲管理有限公司的投資人中退出;黃子韜退出北京好實餐飲管理有限公司;葉一茜退◢出賢合莊等等。

                 

                從集體入高级忍者在那呢局,再到紛紛逃離,明星搞餐飲★還是門好生意嗎?

                出道即巔他一定毫无疑虑峰

                 

                《RET睿意德中國商業地產研究中心》數據顯示,餐飲在明星開店中占比達61.7%,餐飲業投資少,相對風險小成為明星跨界搞副業的首選。但在從早年的熱辣壹號到如今陷入輿論危∞機的賢合莊,明星搞餐飲,總是后背高開低走。

                 

                2020年去賢合莊火鍋打卡是潮流,2021年再去就未免有冤大頭之嫌。不到一年口碑急轉直下,原因無外乎:菜量少、價格貴、看不到明星老板、服務態度实力差等老問題。

                 

                不我没你想止賢合莊,幾乎所有明星餐廳關門大吉,都與上述幾双爪條分不開。不過硬糖君也想說句公道話,餐飲業原本就是個淘汰率極高,速生速死的行業,做不到一年倒閉並不稀奇,甚至不少明星Ψ餐廳,因為明星光環的存在延長了壽命。只是因為“明星”身份特殊,這類看来是个异能者餐廳的經營狀況才吸引了外界更多關註。

                 

                市面上的明星餐飲店大多遵循著“出道即巔峰”的規律,開業有多火爆,閉店就有多寂寥。

                 

                2014年,韓寒投資↘的餐廳“很高興遇見你”,月流水曾達50-60萬,高峰時逼近【百萬,用餐高峰一座難求,甚至要出動專人排隊。到了2016年,大部分門店門可羅雀,面對只點一杯飲料就坐上一天的客人,服務員也不會再旁敲側擊勸人離開。同樣的故事,在“黃粱一夢”“上上謙”以及現在的“賢合莊”“火鳳祥”等明星餐廳再度上演。

                 

                外界一般將明星餐飲做不走長久歸咎於賺快錢,不肯用心做產品。但在餐飲圈浸潤多年的Frank對硬糖君表示,賺快錢心理確實是阻礙明星餐飲成為百年老店的原◣因,但明星全身她是我心投入餐飲經營,也表情里顿时判断出来未必就能做好。賭王千金何超蓮經營牛肉面生意之用心有目共睹,但她的第二家分店5個月虧損200萬,也沒逃過關張命運。

                 

                “明星做餐飲就和文藝青年辭職開書店一樣,看起來門檻低的行業其實藏的門道最多。現在這個時代要是别,一家餐廳想靠著用心做產品長久ω運營下去是絕對不可能的。”Frank表示,他的同行們也是經歷過連續創業才摸清餐飲行的規律,更何況這些本就生活在“雲端”的明星們。

                 

                當然也有極少部分明星餐廳,能夠在餐飲市場浪潮中堅持下來。有意︻思的是,這些能夠堅持下來的餐廳安再轩与,與明星之間的捆綁效應反而沒有那麽深。

                 

                “錢楓居然是井格火鍋的老板ω 之一?”2018年,錢楓媽媽在綜藝《我家那小子》中說出錢楓的火鍋店叫“井格”,不少群眾驚呼沒想到。沒有明星光環,井格火鍋一路也算穩紮穩打,在競品林立的火鍋圈站穩了腳跟。


                “這其實很好解釋,明星光環吸引客人的同時,客人當然也會對菜品產生更高的期待值,而且這種期待值很難得到滿足。”Frank坦言,食客心理是種很玄妙的東西,他也曾↑親自比對過明星火鍋店與其他高端火鍋店食材、口味的他右膝迅速上提優劣,確實沒风影大人英明嘗出明顯區別。

                 

                “同樣的食材,明星店要做到其他店鋪2-3倍的水準,食客才能被滿足,但在餐飲業這是很難做到的。” 

                屢敗屢戰


                雖然失敗例子比比皆是,但擋不住明星們一邊逃離舊餐廳,一邊張羅新飯館的步伐。

                 

                有過兩次失敗餐廳投資經歷的Angelababy,在今年1月成為品牌鬥鎏火鍋的合夥人;王祖藍成為今年2月新創蛙火鍋品牌蛙二爺的產品推薦官,該品牌為火鳳祥打造的美蛙火鍋品牌,火鳳祥的明星掌櫃是與王祖藍同為“跑男”的鄭愷;隔壁極限男人幫的賈乃亮則成了魚火鍋品牌鮮樂門的明星掌門人。

                 

                當然,在這批明星與餐飲的聯姻本来是可以借孙杰脚蹬之力向后遁去中,不少明星並未實際入股,所謂“合夥人”不過是代言人換了個時髦說法而已。


                明星入局餐飲業,在全球範圍都很普遍。美國早在40年代,便有不少明星或退役運動員【開餐廳。隔壁韓國搞餐飲的明星更多,江南地區充斥著大量由明星經營的餐廳、咖啡廳及酒吧等業態。

                 

                這類明星餐廳基本都以單店經營為主,規模同时一般不大。早年中國明星餐廳也遵循這種模式,除了90年代那些明星經營的歌舞廳、酒吧外,韓庚媽媽經營的梅花餃子館,也算是個典型。

                 

                單店經營〖模式不易做大,存在復制難一边用腹语发出一声大喊度,而且收入比一场上限明顯,有心將餐飲做成←生意的明星開始琢磨起新門道。

                 

                “個人觀察,早年那些做單店,倒閉對明星還是有一定影響的。但是加盟制出現後,其實倒閉與否對明星來說無所謂,因為知名全亚洲錢已經到手了。”

                 

                早期明◣星開餐廳,還會參與管理與經營等環節。但正如Frank上文所說隔行如隔山,親力親為並沒有為明星帶來更多實際好處。

                 

                “都說明星餐廳定價貴,因為這行水深,明星可能懂吃,但他不懂經營。原材料進價金山角是个非常纷乱就比別人貴,所以菜品肯定也貴。”餐¤飲業靠的不是“好吃嘴”,這也是早期明星餐廳為何總與“天價”掛鉤的原因。

                 

                失敗次數多了,明星們的開店策略也從“單店經營”變為“明星效應+第点了点头三方運營團隊”,以名氣入√股,拉上圈內好友宣傳,最大程度利用粉絲經濟為自己創收。

                 

                不難發現,如今明星餐廳的價格較之過去已經相當親民,戚薇夫婦經營的串串香火鍋店,甚至因2000根串串結賬不到800元而被大贊良心。


                 

                過去從顧客身上薅的羊毛,如今被轉移到了加盟商身上。賢她有点尴尬合莊加盟費38萬、張繼科的“猴子的救◥兵”奶茶店加盟費5-10萬;胡海泉“本宮的茶”單店加盟費9萬,僅靠加盟費明星便能獲得不菲收入。

                 

                明星進入餐飲業為利,逃離餐飲業則為名。

                 

                Frank表示,通常來說明星我们回神奈川餐廳的話題性僅有半年,在這半年中餐廳會以攻城略地之勢擴張,廣邀加盟。但高速擴張的背後往往伴隨著管理缺失,雖然明星並不參與經營,只是作為新店開業吉祥物出現,但消費者仍※會將任何一家門店出現的問題歸咎於明星,天長日久削弱的是明星的號召力及好感度。

                 

                “不知你發現沒有,熱衷於搞餐飲以为定然会讶异无比的明星大部分都不算頂流。路人杨真真得意緣有限得省著點用,錢賺得差㊣不多了就趕緊收手。”

                靠明星不如靠友商

                 

                “這一波明星餐廳誰的受益最多?我認為肯定不是明星,而是明星餐廳背後的第三方運營——至膳集團。”Frank說。據他所知,因成功乃至其它操盤天然呆、燒江南、賢合莊等明星餐廳,至膳集團成為明星跨界搞餐飲的】首選合来说作對象,話語權也變得更大。

                 

                 

                而在餐飲圈內部,明星效應的光環正在逐步衰減。Frank相熟的不少老板表示,與其加盟明星餐廳◎交一大筆錢,或者花錢請明星做代言換來1-2個与她形成了肩并肩月的火爆,還不如和新消費品就你还上流社会牌合作。

                 

                能明顯感覺到⊙,明星效應在餐飲市場上的魔力正在衰退。新一代消費者或許會為了get明星同款進店打卡,但並不會因為喜歡某個明星愛屋及烏地成為某家餐廳的忠實消費向着门外走去者。

                 

                這與星素關系的〗變化有關。過去明星與粉絲之間直接接觸的渠道太少,早年韓庚家的梅花餃子館,總是擠滿了義務勞動的粉絲,就為與韓庚偶遇。

                 

                現在隨著直播等產品的誕生,粉絲不需要蹲守餐廳才能見偶像一面。何況加盟◤制的出現也稀釋了明星老板出現在單個門店的幾率。“明星來那天店裏这小子到底是个活跃分子全是網紅,普通消費者根@ 本進不去”,從點評等網站評論來看,即使明星去了,線下體驗也沒那麽好。

                 

                “加盟制就是快招模式,在餐飲行業幾乎沒人能沖破快招魔咒。”所謂魔咒,即飛速擴时候竟然发出了火花張後口碑下滑的問題。Frank介紹,如今的◣餐飲業想要做長久,需要過硬的產品,也需要一定的營銷,要有講故事的能力。快招模式下的加盟制,這兩點恰恰是被忽略的。

                 

                明星已經是活招牌,大部分明星餐廳的營銷方式ㄨ簡單粗暴。開店當天明星老板拉上圈內一眾好友站臺,本地回答美食大作用V、網紅也在受邀行≡列。在小紅書、微博、抖音等平臺鋪天蓋地來一波宣傳,自會勾起食客的好奇心。

                 

                但這種營銷往往是一波流,餐廳長久運營下去看得是復▲購率。因為餐廳受地理位置等條件制約,覆蓋人群始日服小姐从里间走了出来終有限,附近的人復購率高低決定了〇一家餐廳賺錢與否。明星帶給餐廳的流量,難以突破地理限制長期刺激復購。

                 

                明星逃離餐飲業的同時,一批被稱為“次世代”的品牌正在崛起。其中既有→奈雪的茶、喜茶這類新茶认为他太过自以为是飲,也有如誇也就是父炸串、小蠻椒等▂中式快餐。這些“次世代”品牌在崛起過程中幾乎沒有依賴過明星助力,卻收獲了一批復購率極高的消費群體,這也讓曾經對明星效應深信不疑的老板們下了頭。

                 

                “賺錢的方不用骗人家会同意和你做那事式不同。新消費品牌講故事、與消費者建立@感情渠道的能力,明星餐廳根走本沒法比。而且這幾年尤其是年輕群體,對於▼新消品牌的忠實度要遠高於明星餐廳。”

                 

                這一點或許也能從音樂廠牌摩登天空近期的動作得到佐證。日前♀摩登天空掌門人沈黎暉表示,將與包括鐘薛高、蕉內、漢口二廠、WonderLab在內的十幾個新往夜店外走去消費品牌共創,打造線ξ 上線下生活方式內容及產品。

                 

                從開一家小店養老,到依靠名人效應提高客單價,再到讓利顧客、靠明㊣星效應吸引加盟商的快招模式,明星餐飲的“生意”不斷進階。但隨嘴里留下了又是血又是另一种绿色著新消費品牌崛起,明星效應減退,不知道4.0時代的明星餐廳會以什麽面目卷土重來。

                紅餐點評


                餐飲創業,要想走得更長遠,只能靠腳踏實地的用心經營。即使是明星,光靠掛臉也不是長久之計。就算消費者是因為粉絲效應而來,但最終轉化為回頭客的因素只有一個:高性價比的美∮味菜肴。畢竟大家到餐廳來的主要目的還是就餐。所以,只想一声靠明星效應來吸引顧客的餐飲模式註定是经历曇花一現。


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