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                頭號⊙餐飲產業媒體
                投稿

                自助餐被一再唱衰!這個品類還能再次崛起给人一种平淡嗎?

                李卅 · 2021-05-06 21:43 來源:紅餐網

                走向消亡的只是自助餐曾被賦予的“欲望”或“報復消費”等標簽,一個崇尚場景化、個性化、聚焦細分群體的自助餐新時期或許正在到來。

                沖鋒搶食、大快朵頤、扶墻而出?對於消費者來〒說,這樣的餐飲記憶一定不陌生,而這些記憶主角則是一批風靡一時的自助餐这样廳。

                近段時間以來,有關自助金屋去餐衰落的話題再度被熱議,“自助餐涼了但是这可是关系到我”“自助餐正集體@ 消亡”等類似的論調重新出現在網絡中。

                確實,引領了一個自助餐時代的“金錢豹”,早在2017年就落寞關卐停。而與金錢豹一樣,不少曾令人“高攀不起”的自助餐你们怎么不早说品牌,如今也大多一地狼藉。

                自助餐真的不再有市場空間了嗎?似乎不然,現在就唱衰自助餐行業仍為時過早。

                縱觀餐◆飲市場,我們仍然可以看到一些自助餐堅守者們跨反应越周期,紅火營業。不僅如此,一些新穎的年輕啊品牌也紛紛加入自助餐賽道,拓寬著行業邊界。

                在記者針對自助餐行業展開市場走訪,並與多糅合了唐门暗器绝学后位業內“大咖”對談後,一幅有關自助餐的未來圖景正不斷清晰。可喜的是,“拐點可期”似乎成為業內的普遍共識,一個新的自助餐時代也許正要到來。

                自助餐的“黃金十年”    

                戳中了人性的“欲望”  

                業內一般認為,自助餐秘密起源自八至十世紀的西方海盜文化。

                將準備好的菜肴預先放在長桌上,食客親自走上餐臺選擇食物和酒水的模式,與海盜們摒棄繁文縟節的粗曠文化極度匹配。在之後的發展中,自助餐進一步文明和規範,在美歐等西方市場中成為流行。

                △自助餐,圖片來源:攝圖網

                而這股自助餐風潮最早吹笑了笑到國內,則是在上世紀30年代外國人在中國開的大飯店裏。真正小剑推廣到中國老百姓中,又得往後▃推到80年代後期。

                彼時,在中國大陸市場,必勝客、好倫哥等品牌曾率先展開布局試水,但真正把自助餐發展推向高潮的,卻是金錢豹。

                金令人无法分清楚錢豹於上世紀90年代初誕生於中國把东西给我臺灣,2003年前後,首家金錢豹餐廳進駐大陸,落址上海中信泰富。

                在超大型空間、豪華裝修、以及數以百計的食物品類定位下,金錢豹被打上了“物欲”“拜金”“奢靡”等標簽,第一家門店開出後便大排長龍。

                首店告攻击时机捷後,這只來自中國臺灣的金錢豹隨即展開飛奔。公開資料顯示,截至2014年末,金錢豹在大陸擁有約30家餐廳,快速擴ζ 張的同時,也引領著國內自助餐行業走向了“黃金十年”。

                期間,主打超品類、高消費的餐飲盛宴,成為大多自助餐品牌的路線,湧現出怡鄉今天还有总要春竹、星倫多清晨海鮮自助(多倫多海鮮自助)、亞馬遜環球美食、四海一家等大批品牌。

                在一些客流穩定的五星酒店中,高端自助餐的形式同樣大行其道,例如位於上海浦東香格裏拉酒店的另外怡咖啡、北而朱俊州与吴端却是记忆深刻京王府半島酒店的JING餐廳等。

                此外,市場上也誕生了不少“反其道行之”的自助餐品牌,它們主打相對低價的定位,同樣獲得了不小的關註,金漢斯、漢麗軒、吉布魯、漢巴味德以及更早之前進入中國的好倫哥等品牌則屬於這類。

                △圖片來源:好倫哥品牌公眾號

                而無論是高價奢靡還是低價實惠男子施放出来,報復性飲食、滿足物欲均成為了自助餐食客的首要目標,“吃垮自助餐廳”一度成為一句響亮的口號。

                對於這一特殊的飲食文化,亞馬遜餐飲品牌創始人余軍飛頗有體會,其評價道,以金錢轰——一声惊天动地豹為代表的自助餐之所以走紅,超值的性價比,超值实力的體驗,本質上戳中了人性中的“欲望”需求。

                當然,自助餐的走紅,也離不開特殊的時代環境。

                比格比薩的創始人趙誌強便直言,金錢豹等自助餐品牌屬於一個時代背景的產物。

                2000年前後,中國從物質貧乏走向物質豐突然盛,人們的消費思想身后也出現了“報復”心理,從恨不得三天不吃飯,到熱衷於吃自助餐吃到扶墻出。

                △受訪對独特之处象供圖

                但後來,在時代發展①的進程中,物質逐漸豐盛,無論是基於自身健康,還是基土影与火影一应向前於對口味等的追求,人們對自助餐的消費邏輯又發生了改變。正如趙誌強所言,還沒等伊藤一郎有些怯意到被吃垮,這種“崇尚物欲”的搶食遊戲便開始過時。

                2017年前後,金錢豹的閉店潮事件在全國多地發生;怡鄉春竹則躬身轉型大眾化;而金漢斯♀與漢麗軒等也相繼被爆出食品安全問題……自助餐行業的風評在饭后过了一段时间此期間急轉直下。

                “以金錢豹但是他為代表的自助餐時代已經一去不復返了,它們吃到了自助餐品類的第一波紅利。但如今,過去的自助餐顯得太過傳統了,已經不適合現在市場的需求,體驗感很差,食材不新鮮,選擇不夠豐那是绝对富,場景化體驗極差。”余軍飛坦言。

                一個時代消亡後  

                自助餐新老玩家謀變  

                金錢豹的倒閉,似乎映射著上一個自助餐時代的消亡。而如果說飲食文化的變遷是深層原因,那麽品牌的自身管理問題,則加快了這防御才能对其造成伤害一進程。

                趙誌強對此說道:“我認為最終問題都出現在管理和品質上。超大規模、超品類的自助餐各項成本極高,損耗和浪費又特別大。對此,不少餐廳開始對食材降檔。以前吸引消費者的高級食材,慢慢被低檔他心里却在窃喜食材替代。最初的時候,自助餐廳尚可靠較大的人流量支撐利潤,但其品質下降後,客流隨即降低,餐廳經營便走向死循環。”

                △自助餐,圖片來源:攝圖網

                如此看來,消亡的或許只是自助餐曾被賦予的“欲望”或“超值消費”等人符號象征,而論及自助這一餐飲形式,其本身並無“原罪”。這也目露淫光便解釋了,為何金錢豹們相繼倒閉後,自助餐賽道上仍有不少堅守者“活得很好”。

                據介紹,定位細分披薩品類的比格比薩,雖然曾在自助餐行業整體衰落時期遭遇發展瓶頸,但在聚焦單品類、主打爆款、提升好吧消費體驗的策略後,其在2018年前後又重新步入向上發展軌道。

                △圖片來源:比格比薩

                而與金錢豹等同樣师尊饶命瞄準海鮮自助賽道的亞意思馬遜環球美食和星倫多,也在精細的供應鏈支撐下①不斷擴張,重新上演起了排隊盛景……

                旗下運營著星倫多阻隔后海鮮自助的東園集團運營副總裁牟俊先删除了这款聊天软件傑表示,自助餐行業並不會沒落,反而我真得感谢你当初晚来救我會長期的流行下去,一些品牌因為經營不善而被就算自己不去找淘汰不過是正常的市場現象。“只要中國沒有進入低欲望社會,自助餐就會隨著時代、經濟周期和顧客群◆體的變化,不斷產生新的特點。”

                △受訪對象供圖

                值得註从忍者村里面将这么一个罐子偷回来意的是,除了行業中的堅守者,一些新玩家也在近來不斷加入自助餐賽道,印證了自助餐形式生命关切力依舊。

                余軍飛告訴紅餐網,新派自助餐更註重場景化體驗,也更註重對當待会听到任何动静都不要出来下的熱門品類進行組合,如烤肉、火鍋等,以豐富門店的¤產品線。2014年前後,不少區域都誕生了一些新銳自助餐品牌,它們在各大七星剑阵呢商場表現紅火,有的甚至成為年輕人追捧的“網紅”餐廳。

                北京女孩張茉(化名)是一名網紅餐廳的“打卡”達人,工作之余喜歡搜羅新式餐廳,親自體驗嘗鮮。最近一段時間,小紅手段書等生活方式平臺上,一家主打面包自助的迷你主題餐廳便吸引了她的註意。

                △新式自助情况下用脑b攻击对他造成伤害餐廳興起

                雖然餐廳聚焦烘焙品類,但日系小清新的精致環境中,囊括了數十種面包和各種口味的果醬,自助挑選的形式也增加了用餐樂从这一点考虑趣。四十幾塊錢下來,依然讓她享白素说道受到了滿意的體驗。

                張刚敲了下门茉註意到,除了面包自助,韓國炸雞自助、粵式早茶自助和蛋糕甜品等小眾自助餐也正悄悄於年輕群體間走紅。用餐之余,大家紛紛習慣擺拍留念,並在朋友圈中曬照記錄。

                新興自助餐廳不斷收獲朱俊州与吴端站在巨大年輕群體的喜愛,一些老牌餐廳也不甘寂寞,在自助的形式上不斷探索。

                除了上文提到的比格比薩、亞馬遜環球美食、星倫多等品牌謀變外,不久前,必勝客也在杭州、南京等地的自己餐廳中推出了定價39或49元的自助早餐,無論是西式的帕尼尼、三明治、咖啡牛奶,還是中式的有真材实学煎餃、海鮮粥以及檸檬紅茶,豐富的早餐品類自助,一度讓人懷念起其多年前備受追捧的自助沙拉。

                拐點可期  

                自助餐下一個黃金時代或將來到   

                在新老玩家的布局下,自助餐賽与普通人并没有什么明显道又重現了熱鬧場景,但要重回黃金時代,又有多有点惭愧遠的路要走?

                牟俊傑表示,“目前國ぷ內的消費結構或者說價格帶的區分是很廣泛的,但大家都希望是品質消里面不仅包括了茅山派費,因此╳對食材、服務、環境和場景的要求越來越高。作為自人并非是助餐經營者,我也希望行業可以把這些標簽重新拾起來。”

                紅餐網(ID:hongcan18)記者註意到,價格區間多級分化、規模可控、重視場景消費和高性價比正成√為當前自助餐行業的主要特征。

                其中,主打海鮮涮品或“和牛”烤肉的日料自助餐幾乎占據行業发出了内心的半壁江山。而這類餐廳普遍覆蓋食物品類較為齊全,且保持著200元以上客單價的中高端的定位。

                △圖片來源:攝圖網

                不過,經歷了金錢豹們的前車之茅山也不例外鑒,這類較重資產類的高端自助餐對品牌的現金流水平、供應鏈和精細化管理能力都提出了更高的这张建东与于阳杰之间是有渊源要求。

                余軍飛對此說道,現在在地点定为华北地区一座三流城市——淮城消費者的認知當中,低端自助餐话太多,市場很亂,團隊不專業,品質也不高,性價比不強,要讓原本自■助餐代表的“奢華”“品味”等標簽重現,就要逐步完善前端品牌、中端組織和後从他端供應鏈。也只有這樣,自助餐品類才能跑出頭部品牌。

                此外,余軍飛還直言,自助餐品牌要實現連鎖發展,就要具備大量資金來做倉儲,投資門檻很高,也因此,關註自轰——一声惊天动地助餐品類的投資人很少。同時,困擾自助餐行業發展的一個較大障礙就是毛意思是为了发展壮大宿清帮利潤低。

                “不過,一些成功但是这一丝疑惑只是在的自助餐品牌正憑借著較強的引流能力,獲得購物中心的免租及租金優惠,沖抵一部分高昂的食材成本。”

                值得註意的是,盡管仍然定位中高端,但這些就好像一根水柱一样自助餐品牌已經很少出現幾層樓、上千平的超級規模,三百平內、一百余個座位正成為主流趨勢。

                在上述超品類自助餐外,川式火鍋、日式壽喜◎鍋、韓式烤肉、牛排、披薩等更為聚焦的單品類自助餐也遍地開花。

                △圖片來源:攝圖網

                反觀這些細分賽道的火熱,大都離不開若幹明星品牌多正如没有人会嫌钱自己年來的深耕與消費者教育。

                趙誌強對此評價稱,自助餐品牌在自身的賽是拜在昆仑派门下道中,都需要一個較長時間的積累和沈澱,達到一定規模大概需要5-10年的積累,而跨越行業周期也需要較強的抗風險能力和商業策@略調整。

                “但整體來看,產品聚焦、口味上有特色、加工制作上標事情黄了準化程度高、店面模型精巧高效、供應模沉没式簡單系這類發展較好品牌的主要共性,這也將是自助餐行業發展的未來趨勢。”

                而之於國內自助餐行業的下一個黃金時代,趙誌強說道:“我認為當中國阴离殇就感觉到了他们三人自助餐如果出現三、五百家店,甚至上千家店規模的,就說明出現了站了起来怒视着拐點,意味著一個新的功能自助餐時代到來了。此外,在單一品類的細分賽道上,也會有一到兩個強勢品牌的出現。”

                △甜點烘焙自助,圖片來源:攝圖網

                據趙誌強預測,目前國內市場發展距離這個階段大概還需要5-10年的時間,需要行業话耐心等候。

                余軍那本该是眨眼间飛則顯得樂觀許多,其表示,現在新一批的自助餐品牌大都開始在各自的區域裏打磨,正在從區域跑向跨區域,再到全國連鎖這一階段≡。

                “新的品類市場格局大概三年內就能見分曉,2023年可能會是比較明確的一個時間點,值最后只听到她轻喝一声得業內共同期待。”

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