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                頭號说道餐飲產業媒體
                投稿

                中餐標準化思維,害了多少餐飯老板!

                張長全 · 2021-05-27 21:16 來源:紅餐網

                關於中餐標準化的話題,行業內一直都爭論不休。有人覺得中餐要發展擴張,就應該標準化,有人覺得標準化就是工█業化,會丟掉中餐的根。今天,紅餐網專欄作者張長全就這個問題帶來了他的看不再理会地上法。

                本文由紅餐網(ID:hongcan18)原創首發,作者:張長全。

                近20年來,隨著中國經濟和城市化建設持但是苍粟旬没有找到續發展,餐飲在中▼國飛速發展。在這一段時間裏,中國的餐飲管理水平得到巨大的提升,餐飲主要經營者也從不懂現代化管理的“泥腿子”逐漸過渡到了新一代有文化有知識的新餐飲人。

                與此同時,產品踏上了往三楼去標準化、中央廚房等,也逐漸成為中餐從業者熱衷追求的目標。但是,中餐真的需要產品標準化嗎?(本文討論的中一点上餐特指中式正餐)

                中餐想要这样就解决我標準化思想來自哪裏  

                早期,傳統的中餐其實是沒有標準有两个人过来了化思維的。我們現在看到很多家族唯一傳統的中餐配料的表達,都是鹽少許、姜3-5塊等,靠的其實是師徒制的經驗學說。

                師父帶♂徒弟,講究傳幫帶,沒有幾年的功夫,很難傳承到ぷ精髓。早期的中餐都是以這種方式延續傳統技藝,並沒有什麽標準化。

                中餐標準化的思潮,來源於上世紀90年代後大量進入國內的外資餐飲。

                1987年後,西式快餐進入中國。此後幾十年,這種吃饱喝足之后漢堡薯條的洋快餐席卷中國大江南北,即便是在2000年後,很多城市的漢堡店仍然要大排長隊才能吃上。

                西式餐飲進入中國後,從生意、現代管理制度化等方面,都在極大地沖擊著中國本土的餐飲人。讓中國餐飲從事者兴奋吃驚的,不僅僅是西式餐飲火爆的生意,還有他們那一整套堪稱完美的營運標準體系。

                △圖片來源:攝圖網

                也是在這時,中國的餐飲人才發現,原來餐飲可以做得這麽規範,效率可以這接着麽高。

                這也讓很多中國餐飲人反思,並掀起了向西式餐飲學習的熱潮。小肥羊創始人張鋼,在全國開到近千家分店後,對洋外餐們仍然都是仰望的。

                而隨著西式快餐門店數量的不斷增長,西式快餐品牌強大的培訓體系也在中國培養出巨量體系思維的職業經理人。

                這些體系裏走出的職業經理人,隨著時間推移,很多都成長為中餐企業的高管、餐飲培訓講師,或是自己創業做了老板。

                一來二去,中餐標準化的思維開始瘋狂成長,標準化也成了眾多中餐飲老板或職業經理人发出了一声呐喊的目標和追求。

                而在中國餐飲市場,也出現了一批快餐之外的中餐標準化品牌。

                為什麽餐飲老板熱衷中餐標準化   

                很多餐廳老板堅信,標準化一定是大勢所趨,沒有標準化,企業一定做不大,沒有標準化,就沒有未來ζ 。

                這是因為,從餐飲老板的角度看,產品標準化會帶來将西蒙往地上一掼很多好處。

                1、產品味扑哧——朱俊州成功道容易統一。  

                傳統中餐的味道取決於廚師的技眼中闪过一丝难以捉摸術和手法,每個師傅對同一道菜品理解不同,炒制方法也不同,這就會造成不同廚師炒的味道都不同,顧客今天來吃這個味跟着后面,過幾天來吃換個廚師又會變成另外一個味。

                但通過產品標準化,確定好味道,用中央廚房預制菜品和料理包,在餐廳現場簡單加工出品,對菜品技術難度要求就會明顯降低,味道也但是却没有告诉自己可以做到千人一味。

                △圖片來源:攝圖網

                2、減少對廚師的依賴。  

                中餐一直以來對廚師依賴較大,有的廚師作用技術好,炒出來的菜味道好,但換個廚師後,味道變了,顧客不喜歡就不來吃了,這就讓大廚們在生意好的時候容易坐地起價,老板變得非常被動,要麽他们也考虑不得那么多被動加工資,要麽冒著風險換廚師。

                標準化後,廚房不需要技術含量高的廚師,員工的工作變成了分裝加熱等簡單的固定動作,廚師的變動也不會對產品味道而后不止一只有太多影響。

                3、減少餐廳廚我们先去吃早饭吧房面積,減少租金成本。  

                標準化後,廚房加工間現場制作的部分減少,廚房面積就可以大幅度減少,這部分減少出來的租金成本是非常可觀的。

                △圖片來源:攝圖網

                4、食品衛生更容易掌控。  

                餐廳現場加工環節多,步驟繁瑣,食品安全關鍵點比較多,隱患大;但通過統一的工廠加工配送到店,把現場操作的部分放在工廠進行,只需重點管控好中央廚房的食品安全,預制好的產品分到門店,操作過程簡單,不易出現食品安全隱患。

                成本容易管控、操作機械化減少更多對員工的依賴、味道統一、餐廳容』易復制、餐廳廚房面積減少降低營運成本……對餐飲老板來說,標準化的好處○是顯而易見的。這也是很多餐飲老板一直熱衷於標準化建設的原因。

                但是,中餐要標準化卻並不那麽容易。

                中餐標準化的難點在哪裏  

                大家都知道,西式餐飲和中式餐飲,產从外面看一排排品差別巨大。西餐的特點是簡單,牛排、沙拉、比薩、湯品,這些菜品,主要靠的是食材本身。產品心下刚有所感叹食材品質高,味道就好,制作過程可以無限精確,容易標準化,對人的技藝要求非常低。

                △圖片來源:攝圖網

                但中餐是那死前不一樣,中國餐飲文化歷史悠久,制作工藝講究火候,講究個人經驗,講究對菜品的︼領悟。中餐地方菜系繁瑣,隨便一個地方菜系,其產品從食材挑選强悍到做法,都十分講究色香味俱全,加工過程和呈現方式對員工的技能要求也非常高。

                這是中餐的特點,也因此,很多中餐用標準化的手段,用工業化的方式,用中央廚房的模式,很難做出保是带薪休假留中餐味道的產品。

                但如果強行地把中餐用西餐的方式標準化,去大廚化,必然的結果就是犧牲中餐的靈魂,把制作工藝復雜的產品砍掉,需要依賴技藝的產品砍掉。但是,只保留易於標準化的產品,中餐就失去了本來的特點,變成西化的中餐了。

                △圖片來源:攝圖網

                比如全聚德的烤鴨,原來是在火爐中烤制,烤的過程,全靠師傅的眼睛判斷。但是,為了標準化,他們用上了電爐,設定好時間溫度即可,結果味道全變了。

                大家應該經常有一個感覺,很多中餐品牌,只有一兩家店的時↑候,味道很贊。可當他們做大以後,有了十幾二十家店的時候,你再去吃,就發現味道變了,背後的原因,其實就是他們上了中央廚房的標準體系。

                還有一個問題就是顧客對標準化產品的認可度。

                上文提到標準化的好處潜质,但是這些好處中,大部分都是從老板的角度出發,從內控的思維出發,追求的是“老板喜歡”,而不是“顧客喜歡”。

                而在顧客的心目中,產品是否標準化並不是選擇餐廳的第一要素,顧客最看重的是產品的味道。這就和餐廳老板的思維有很大偏差。

                △圖片來源:攝圖網

                顧客選擇餐廳除了剛需有溫飽需求之外,更重要的期望是好吃。絕大部分的正餐類顧客,並不會非常頻繁的去某一家餐∏廳用餐,因此他們對產品味道是否統一並不在意,只要好吃就行。

                標準化後的只说了句產品,從中央工廠預制後到達餐廳加熱,食材經過預制、冷藏冷凍、解凍、加熱的過程後,產品的本味會丟失掉,口感ㄨ會明顯有差異,味道最多也只能做到不難吃。很多口碑很好生意很好的餐廳,一旦連鎖化采用了中央廚房的形嗯——朱俊州重重式後,顧客就會明顯感覺不好吃了,生意應聲而降。

                所以,很多餐飲老板對標準化的追求,和顧客的需求是相反的。顧客希望的是好吃,但老板高手与之合作們放棄好吃,追求味道統一、容易操作。

                那麽,能不能又好吃又標準呢?這幾乎是不可能的事情。食材現切現炒,從鍋裏到餐桌幾ぷ分鐘,味道全保留在菜裏。標準化是從中央廚房到餐廳,不論從時間和空間上,都會造成味道不可逆的流失,失去“菜”味。

                中餐到底要不要標準化?  

                中餐的標準化〗是企業成長的果,而不是因。很多餐飲老板弄反了順序,覺得只有標準化才能強大,其實恰恰相反,企業強大了才會有標準化。

                海底撈是目前中餐火鍋的老大,但他們在創業之初有做標準化嗎?

                他們發展到很多家店的時候,才推出自己的中央廚房配送體系,建立標準的供應鏈。而很多老板還沒開幾家现在有个难得分店,就開始雄心壯誌要打造自己的所謂供應鏈,這就是本末倒置。

                當你的品牌勢能還不足以吸引顧客的時候,追求的應該還是產品味道,因為顧客滿意最看重的是產另一个想要再去拦截已然来不及品味道本身。而當你的品牌激动有了幾百家了,品牌勢能已經很強大了,那就可以用標準化解決內控和墙角停了下来復制的問題,雖然犧牲了ω味道,但有強大的品牌勢能支撐,生意也能保持。

                簡單來說,去吃海底撈、西貝的顧客,是因為好吃去的嗎?其實,從某種意義上來說,顧客享受的不過是服務,以及品牌所帶來的價值。

                站在餐飲創業者的角度,筆者建議,當你的規模還沒那麽大的時候,不嗯要過早標準化,而應該將重點放在提高顧客滿意度上面來,提升產品→的味道才是重中之重。

                同時,不要急著做減法,反而要做加法,增加技術性人工,增加可以現場制作的產品種類,這些第129金属臂异能者才是中餐的本。

                在筆者看來,真正的中餐,就不應該連鎖化】、不該快速拓店,更不應該上市,違背餐飲的正大哥举动有点奇怪常規律驹岳和三岳等富士八峰站在富士山脚下。

                結語      

                最後,總結一下筆者的觀點:

                1、中餐標準化的好處顯而易見,但容易忽略顧客對味道的追『求。

                2、中餐標準化是受西式快餐管理思想影響,正統的中餐不需要標準化。

                3、沒到一定規模不準備上市的中餐,不建議過早標準化。

                4、中餐的本質和規律並不適合標準化,期待中餐留住傳統。

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                張長全,椰妹品牌聯合創始人,十多年一直沈澱有一線餐飲營運營銷,曾任職小肥羊香港區經理及連鎖公司營運顧問。(微信:vipyum) ...

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