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                頭號餐飲產業媒體
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                中餐標準化是個偽命題?你怎麽看?

                劉克 · 2021-09-13 11:25:47 來源:紅餐網 6205

                看到朋友圈↓有人這樣說:

                真正的中餐,不應該連鎖化、不〗該標準化,不應』該建立中央廚房,這都違背餐飲的正※常規律。

                1、中餐標準化對味道沒有追求。

                2、正★統的中餐不需要標準化。

                3、不建議過早建目光紧紧地盯着何林立中央廚房。

                4、中餐的本質不適合標準化,中餐就是■傳統。

                對於上面的觀點你的看∮法是什麽?

                我的看法略有不同……

                圖片來源:攝圖網

                中餐到底該不該標準【化,但不是所有的中餐都標準化,即使一個店裏標準化了,也不是所有的菜都要標準化,而標準化並♂不一定是中央廚房標準化,可以是店裏一道菜,具體到精準的制作標準,拋離開原來那種少許一〖勺不科學的計量,而改用更為精準的幾克多少度這樣▂的科學計量这白发老者淡淡方式,讓口味更穩定。

                而口味穩定的目的就是為了更@大的滿足顧△客的需求。

                標準化絕不是建個中央廚房就是標準化。

                一個酸菜○魚店除了酸菜魚以外,其他的涼菜炒菜還是@ 正常的請廚師去做,而店裏的主打菜品爆品賣的最多的菜酸菜魚做成標準化,因為這道♀菜的特性就適合做標準化,而且標準化能夠更快更容易的出餐,標準化讓口味變得更穩定,對然而主要廚師的依賴性更低,雖然很多人口口聲聲不要標準化,但對於個︻性化的廚師帶來的人手缺,招聘難,管理難,長期留存難,這樣的現象如果沒有解決用人荒或者沒有更好的用人方法的時候。

                將標準化將主要菜品標準化,而其他常規炒菜還是請師傅炒,這種方式更適合部分類型的中餐

                標準化並不是指的所有的中餐店都要標準化,像一些蒼蠅館子老店面一共幾十平不到100平老板和老板娘一起炒菜。這樣在店面標準化▲就沒有什麽意義,而這種店更講究的是個性,甚至也因為老板的不穩定帶來顧客新的吐槽亮點。

                但對於▂一些老板不在店裏或者多家店的情況。尤其是你將來要開很多店面的這完全可以以一敌百一種,至少要實現主要單品的標準化。這樣▓才能更好的留住顧客,更好的服務顧客。

                對於現在的顧客來說,對於味道的要求,更↘多的是新鮮,口味穩定,價格合適,便宜量大,這更多的構成了顧客的需求。

                而真正對於口味有極致追求的人,有更高客單價的〓私廚。以及專業的高檔奢華酒店可以滿足需求。對於低端的可以有剛才說的老館子,蒼蠅館子來解決他的一些個性化問題,而對於大多數◣正常的聚會聚餐,尤其是午餐等常態化的餐飲需求,而更應該用標準化來實現,尤其是像商場店。如果沒有標準化好夺得我们加持,帶來的挑戰就更大了。

                所以中餐是不是適合標準化是一∩個偽命題。

                圖片來源:攝圖網

                這個對於每個人都有不同的答案,對於整個中餐沒有標準答案,學習肯德基學習洋快餐是有必要要學習的,我們可以學習他們的管∏理,可以學習他們的流程化,可以學習他們針對某些特殊產品極致的標準◆化要求。

                在我們的日常工作當中,根據我們的店面經營狀況,菜品顧客需求,顧客群⌒體的要求,等來制定每個店的標準化需求,有需要就一定要做標準化。

                中餐標準√化不是一個非黑即白的選擇題,不是你必須㊣ 要做也不是做了就一定能好,不做就一定倒閉。

                在我們日常的經營過程當中,餐飲老板經常會遇到一些困惑,會遇到一些專家給你支招或者出一些解決方案,但並不代表專家說的就是對的,因為專家沒有在你店裏工作生活學習過,所以對你店裏的情況不是很了解,對於專家的支招或者其他店的成功經驗也不是你拿來☉就一定有用的,就像即眼中使你是一個火鍋店,你把海底撈的工作方法和工作經驗全套∩的搬過來也不適合你,即使和海底撈相同體量的那些◥火鍋企業,也沒有完全照抄∴海底撈的方法。

                但海底撈的經營思維和經營思路以及服務意識對這些商家都有提☆高和啟發的作用,同時也影響了很多企業,雖然達不到像海底撈那樣變態的服務,但對自身的服務也是有了極∩大的提高。

                這樣就等於提高了整個餐飲行業的水平,也讓顧客得到了更好更優質的服務。

                如果這Ψ是一個讓商家社會顧客三得利的方法,何樂不為?

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                劉克,自由作者,餐飲咨詢顧問》,擅長餐飲實ㄨ體店現金流實戰專家,有20年商業實體店管理經驗,對餐飲會員營銷有獨到的理解和實操經驗。(個人微信:574321)

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