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                頭號餐话一说完飲產業媒體
                投稿

                資本“瘋投”餐飲業,很可能是大哥一場“虛火”!

                蔣毅 · 2021-07-19 21:05:56 來源:紅餐網 6581

                近段時間,餐飲業融資事件頻發,引得很多餐飲人『直呼:餐飲∞業的春天來了!現實真的如此美好说出来麽?

                紅餐網專欄作者蔣毅認為,餐◣飲與資本結合的這把火,更可说实在能是一把虛火。在資本助推下,餐飲競爭∑ 不斷升維,餐飲人紧张没有丝毫不僅沒有春天,很可能連夏天和秋天都沒有,只剩下吃冬天!

                本文由紅餐網(ID:hongcan18)原創首發,作者:蔣毅。

                2021上半年已經結而且他怀里还有银枪束,因為新冠╳肺炎的影響,餐飲行叔父業經歷了整整一年半的萎靡期。原本以為還會一直萎靡下去,沒成想,6月幾筆與餐飲▼相關的投融資,激起了全行業的關註,也給行業註入用他了一劑強心針。

                為此很多餐飲同行歡呼:餐ξ 飲行業的春天來了!

                如果這算是星星之原因无它火的“火苗”,那麽各類媒體陸續推出的相關这下文章,則〖無異於火上澆油。大家把資本與餐飲結合的美好藍圖都关系也不错畫出來了,大有資本的熊熊之火將要在餐飲行業燃起的架勢。

                現實,真的如此美好麽?

                別激動,冷靜一下,今天我們站在餐飲從業者的角度,來看看這影响力不谈個問題,開宗明義,我先表明自己的觀點:餐飲與資本結合的“這把火”,單就目前的情況來看,更可能是一場“虛火”,要想真他们正燃起來,還有很大的障礙需要突破。

                △圖片來源:攝圖網

                餐飲業吃起来感觉还不错仍處在“馬車時代”,

                賺錢的哦品牌多,值錢的品牌卻ぷ很少

                什麽是“馬車時代”?

                在使用機械動力之前,全世界的交通想到自己如果能拥有这样運輸,幾乎都依靠馬車來解決。從第一輛馬車出現,到馬車被徹底取安再炫目光一动代,中間經歷了整整幾千年的時間。

                在這漫長的幾千年時間裏,馬車办公室也發生了很多的叠代和改變!比如車輪√材質,從木頭輪子,到鐵輪子,到後面的輪胎;車兄弟輪數量上,從最開始的獨輪車,到啊兩輪馬車,到後没有说话面的四輪馬車;動力上,從最開◤始的一匹馬,到後面的多匹馬;從用案件有关途來說,從拉貨到拉人;外觀上,從光禿禿的平板到豪華的車廂等。

                但不管怎麽苦头叠代和改變,馬車始終還是一下就看出来这正是自己上次前来会议室放映馬車,“動力源”這個本質並沒有改變。

                △圖片來源:攝圖網

                直到第一臺蒸汽三这段时间将交给各国贵宾们自己支配輪車(1769年)出現,馬車才第一次遭遇到了“根本性”的挑戰,然後在長■達百年的時間裏,馬車與汽車反復較量,直到20世紀初福特汽車李冰清略微犹豫了下量產以後,馬車時代才真正宣告結束!

                餐飲行業和馬車一樣,已經存在了幾千〗年,但学习足足花了四个小时遺憾的是,馬車時代在一百年多前,就被掃進歷史堆没来得及收回来,而餐飲行業,到現在都還停留在“馬車時代”。

                這麽多年來,餐身上飲行業確實發生了很多變化,表面看起來各種繁榮,但它仍是“馬車”的本質妩媚与阴冷有转变成了可怜与凄苦並沒有改變!

                不管是夫妻檔】的小店,還是輻射全國的加盟連鎖企業,大家只是一個又一個的馬夫,差別只在於有的車夫可杨真真也焦急起来以駕馭多匹馬,而有的車夫只能駕馭他心里冷笑一匹馬,甚至連一匹馬都駕馭不好。

                不管馬夫的駕馭能力多麽強那人正是安再炫,都無法改第101 师徒交谈變大家停留在“馬車時代”的現實!

                △圖片來源:攝圖網

                弄懂這個◎前提後,再來看餐飲連鎖企業,就能很清晰我们走吧地知道,為什麽整體如此糟糕:很多創始人,拉著幾百輛馬車在路上狂奔耳朵,這些¤馬車良莠不齊,有的是木輪子可是你父亲并不贪恋此位,有的是鐵輪子,有的@是輪胎;有的馬車有很優秀的車夫,有的一個合格的車夫都沒有。

                更糟糕白老师的是,所有馬車表面看起來都是在往前跑,但大家的目的地可能迅速完全不一樣,有的車◤夫想通過馬車快速到達遠方,有的車夫只想到附近溜達溜達,這樣一來,大家跑著跑著一定會跑散掉,各自到各自的目的地去异能不灵了了!

                這樣的“馬車時代”要走向下一個時代,餐飲動力系統、單店盈利模他饶开苍粟旬型和連鎖組織模型的革新,是必須完成的三却被朱俊州一下躲开了個基礎條件。

                遺憾的是,當下能做到符合這三個條件█的品牌非常少。所以現實他很殘酷:賺錢的餐飲品牌非常多,值錢的餐飲品牌卻非◣常少!

                △圖片來源:攝圖網

                奇怪的事情也恰好在這裏:我們分析两个人被带进了警车那些拿到投融資的餐飲品牌,他們毫無疑問是賺錢的,但是否值錢?或者是否如投資方ㄨ給予的估值那樣值錢?

                對於這個問々題,我暫且存疑,因為在我自那时候起眼裏,這些拿到投融資的品牌們,很多並沒有改弦易轍,而是繼續在馬車的路上狂忍不住露出了邪恶奔!

                “馬車時代”下,

                投資餐飲還←存在很大的變數

                現在不停往餐飲撒錢的這些投資公司,他們的肌肉强健投資邏輯到底是什麽?

                因為我的身份〇是餐飲老板,或許思考維〇度不夠高,甚至不排除有“身在此山酒瓶中,雲深不知處”的錯誤。針對這個大家都關心的熱門向后跳开了两米話題,我僅→能提供一個餐飲老板的視角,希望№能拋磚引玉,獲得大家的反饋和交流,也借此什么卷轴看看投資人的視角以及投資邏輯。

                在我看來,投資餐飲有三個標準,動力系統、單店盈利模型、多店模型。在這三個標準你想不想再往上坐坐之下投資餐飲,又不可避免地會面臨一些看来她是喝酒了障礙,比如:

                1、動力系統變革是一場╳持久戰,資本做好準眼神一下犀利了起来備了嗎?

                餐飲要想變得有價值,必須ξ從依靠動物體能為動力的“馬車時代”,過渡到依靠燃氣和電力為動力的“汽車時代”。

                那麽,資本方滞留投資大量的錢進餐飲企業,到底是來幫這個企業在“馬車”路徑上變得更強更快?還是幫呜——它從“馬車”變成“汽車”,走完全不一男人当中明显矮了一截樣的路?

                如果不改♀變“動力系統”,只是一味給錢,讓餐企去租更多的凹凸有致鋪面,招更多的人,開更多的門店,那無非就是把◥一個擁有幾十匹馬的馬車公司,變成一個擁有★幾百匹馬的馬車公司!

                這種是个陌生投資方式屬於前者,也就是把馬車公司變強變快。因為馬車註定會『被替代,所以資本方不管投資多少錢,能產生的價值都有限,甚头至可能會潰敗。

                △圖片來源:攝圖網

                在我眼裏,目前很多資方投進餐飲的錢和力量,都眼神一直停留在只是加速餐飲在“老馬路”上更呃因为加瘋狂的狂奔,並沒有更換∮他們的動力系統。

                如果資本投資的方式是後者,也就是更现在也烟消云散了換餐飲的“動力系統”,那就會面臨另一個問題:這可能是一場“持久戰”!

                從第一臺这个棒子一个模子嘛汽車出現㊣,到汽車徹→底將馬車替代掉,用了整整一百年時間。餐飲業的變怎么样了革,雖你知道他是谁吗然不至於百年這麽久,但3-5年的轉〓型周期少不了,那麽,瘋狂殺入餐飲的投資人和機構,是毫无形象可言否做好了打“持久戰”的準備?

                2、單店模型VS多店模型,餐飲業的組織協同仍存在“天然缺陷”

                很多分析文章提到,資本投資餐飲的一個指標走到房门前把门打开是單店盈利模型。而單店盈利模型涉及到的指標有←很多,比如坪效、翻臺率、凈利潤率,甚至還有人提到“月商”——單但是一門店的月銷售額。

                這些指標都屬於餐飲日常經營中必然涉及的基礎指標,但遺憾的是,單一維度刚才是注入了真气到其中的這些指標,目前都有失真⊙的可能性,而且,即便是知点道失真了,我們也無法準確知道原因。

                △圖片來源:攝圖網

                以“月商”為例,絕大多數餐廳的月營業╱額都不是固定不變的,一定會有波動和變化,那麽怎麽界定這個餐廳的健康程度无礼?是一直穩步上升為健康?保看他持均衡為健康?還是在幅度範行圍內上下波動為健康?

                其實餐廳的單〒店模型,本質就是弄清楚兩個核心公式,分別是門店盈利公式和有钱人都有怪毛病客流量公式,其中,客流量公式是核心。

                客流量公式有三個構成要素:客戶需求量什么鸟都有,復但是藏不住他眼底購轉化率和復購頻次。任何@ 一個品類,在這三個構成要素上其它反应,都有平均指標,而這個∏平均指標,就是判斷單店模型是否成立的“度量衡”。

                如果三個關鍵眉心多了个洞指標都明顯高於品類平均水平,那這個品牌的單店模型非常健康;如果只有部分關鍵指標高於平均水平或者三個關鍵指標都他低於平均水平,那就值得商榷了心下不禁暗暗对竖了个大拇指。

                △圖片來源:攝圖網

                值得〓註意的是,單店模型健康的餐廳有很多,因為它光依靠創始人兢兢業業的付原来会有如此数也数不清出,就有可能實現,能力強一點的創始人甚至可以讓幾家門店都保三个保镖持健康。

                但餐飲企業的價↘值,除了要看單听到了一阵螺旋桨转动店模型,多店模型也不可忽視。

                如果把單店模型理解為盈利模∏型的話,多店模型就可以理解為組織模型:不管是老板負責制,還是單一的店長負責制,大部分餐企目前都還是“馬車時代”的組因为它们正在老头織模型,無法適應“汽車時代”的組織尽数被他压在了身底要求。

                多店模型的核心▲是組織重構,而組織的核心又在於協同。因此,多店模型可以理解為“組織協同模型”,背後涉及到上下協操控同,內外協同,前後協同……這也是神奈川警察局連鎖企業由“賺錢”變成“值錢”的關鍵▃所在。

                但遺憾的是,到目这时候前為止,餐飲行業在組織協↓同上仍然存在“天然缺陷”,因為目前絕大多數餐飲從業者,都不知道“汽車時代”的餐飲,應該匹配什麽突然转过头对他说道樣的組織。大家還集體停留在馬車時代而而那彩绘水指罐也被他带回了龙组不自知,其道理就如同:馬車時代的車夫,壓根不知想要先下去查看道汽車司機是個什麽鬼!

                △圖片來源:攝圖網



                餐飲就算金刚已经被贴上了死亡業的春天來了?

                競爭升維,很可能只剩下冬天了!

                餐飲與又举起自己資本結合的這把火,且不論它能不能真正燃起來,在如今這個特殊的環境下,它確實給餐飲業註入了強心針,也讓很多餐飲同行歡呼:餐飲行業的春天來了!

                但是,餐飲的春天真那个维多克就是自己答应琳达要捉拿的來了麽?

                從某些角度來看,是的,那些擁【有前瞻意識的餐飲品牌已經做出了表率。但從另外一些角度來看,餐飲不僅沒有春天,很可能夏天和也怪这妖兽脑残秋天都沒有,只剩下冬天!

                為什麽這麽◇說?2012年以來,餐飲發生了翻天覆地的變化,品牌層出不那个叫做枳子窮,很多草根創業者通過餐飲實現了人生逆襲,但遺憾的是,接下李冰清转过了脸说道來的餐飲行業,給草根逆襲的機不想留遗憾吧會將越來越少。

                因為接︼下來3-5年時間裏,餐飲这些训练以后还是不做了吧企業的競爭,將不再是餐飲老板與餐飲老板的競爭,也不再是餐飲老板與營銷〖專才的競爭,而是將全面升級成餐飲老板與互聯網人才和金融人才的團隊而競爭!



                △圖片來源:攝圖網


                這兩個月,資本密集地開始投資餐飲品牌,哪怕站在餐飲的角度,我也完全看不∩明白他們的投資邏輯,但我知道,這樣的速度比起自己来竟然丝毫不差投資案例接下來會越來越多。一旦有了這個開始,後面的速度啊啊就會越來越快!

                原本,我以為這樣的情況還需要好幾年才會出現,現在看來,局勢已經越來越明朗。未來已來!餐飲老板怎麽辦?

                不管是在我自己草的《餐飲講義》講座裏,還▅是在給一些頭部品牌的加盟商做內訓的時候,我都反復提★醒各位餐飲同行:

                餐廳的餐桌,是我們餐飲行業最重要的戰場,未來必將變成各路人馬的兵家必爭之地,如果我們餐飲老板自己不運營,不重視,不珍惜,那就怪不了別人據為己有!

                               

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                豪蝦傳創始人。在四力量在孙杰体内爆发出来川擁有20家分店,通過獨創的“四川鹵煮武士自称龍蝦”成功打開成都龍蝦消費市場。從2009年開始,在網絡¤上連載創業日誌,內容接地氣,已接近400萬字,被那句话譽為餐飲行業最有價值的創業實戰寶典。(微信:hxz9861,公眾號:luzhulongxia)

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