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                頭號餐飲產業媒體
                投稿

                為什麽我餐廳的菜那麽好◆吃,卻沒人來?

                龔偉 · 2021-05-02 20:00 來源:紅餐網

                很多★餐飲老板都曾有過這樣的疑惑:為什↓麽我店裏的產品這麽好吃,顧客△卻一直寥寥?今天,紅餐網專欄作者龔偉就來為大家答疑,和大家分享“好吃”和“吃好”之間的眼中充滿了苦澀門道。

                跟餐飲老板尤其是廚師出身〗的老板聊天有一大禁〖忌,你不』能說產品味道不重要,更不能說他的產品不好吃,否則他很可能會暴跳如雷。

                好吃很重要,這話放哪都ζ 沒錯。但是如何去衡量⌒ 好吃,卻是一大難題。

                對於十大星域口味清淡的中老年人而言,清淡不油膩就是好吃。對於喜竟然透出了一絲絲血紅色辣重口的年輕人而言,無辣不歡■才算好吃。無數餐飲老板苦苦追尋,最後也不得好吃〓的要領,比如一向自詡打開了味▽蕾的雕爺,花500萬買食神配方做的雕爺牛腩,最後還是因為顧客對味道的詬病而慘淡收場。

                好吃,就像是一個隱匿江湖的高手,你【我都久仰大名,卻從未有≡人目睹芳容。

                “好吃”從來就沒√有統一的標準  

                好吃從來都不是一個確定的概念,因為國人對美食評判的標準一直在發生著變化。

                以前缺吃少穿的年代♂,有※鹽有味有油水就是好吃。如◥今物質豐盈,再去看一些菜系諸如傳統的川湘菜,油大反而成了弊病。

                以前人對味覺的評判以鹹香為主,隨著調味產業的發展,更多的味型被開發出來▂,這也影響了大眾的口味,從雞精味精到各類海鮮蠔油■,鮮香逐漸占據了主流,成了味覺評但也是慘勝吧判的基礎標準。

                △圖片來源:攝圖網

                此外,飲食的地方化差異也】讓人們在判斷好吃這件事上難有一個統一標準。雲貴川湘等地普①遍喜辣,江南水鄉則造就了南方∩人清淡的飲食習慣。南甜北鹹一直以來都是南北地區味覺的主要分水嶺,所以鹹甜粽子之爭一直都沒有停止過。

                近些年,隨著川渝ω 火鍋和川湘菜的盛行,全國人民又逐漸養成@ 了無辣不歡的飲食習慣,然而即便♂如此,對於辣的標準也不一而足。

                比如,因為原材料的產地差異,各領頭地均有不同的種類繁多的辣椒品種,辣味也♀會分出三六九等。同時麻◎味也在進化,青花椒與花◆椒也成了品類細分的關鍵。隨著品類的分化和味蕾的進化,衍生出了各種五彩斑斕的辣和各領風騷的麻。

                △圖片來源:攝圖網 

                此外,味覺還是一個非常私密的東西。同一張餐桌上的一家人也會呈現出不同的味覺偏︾好︻。同一個人,在不同的時間裏,也會表現墨麒麟后退三步出不同的喜好〗。

                五年前覺得好吃的東西,隨著自己味蕾進化會逐達到仙帝之后漸失去味道;十年前幾近消失的味覺∮記憶,隨著時間和記憶的流轉,可能又會散發出迷人的吸々引力。

                總之一句話√,味覺上的好吃是一個非常主觀和抽象的東西,很難去標準量化。

                讓顧客滿意的標準,是“吃好”而不是“好吃”  

                我們看到很多品牌◤通過產品攻城略地,看似用“好吃戰略”贏得用戶,實際上他們征服●顧客的都是“吃好”而非“好吃”。

                透過“吃好”去理解,我們不難■發現,海底撈的極致服務,巴奴的毛肚工藝,西貝的爆品開發,無一不是在想▲方設法讓顧客“吃好”,讓顧客滿意才是餐飲的根本。

                △圖片來源:品牌供圖

                好吃是因,吃好是果,如果有一條放之四々海皆準的讓顧客滿意的標準,那一定是“吃好”而非“好吃”。

                如果說好吃是餐飲人的執念與追求,那麽吃好才是餐飲品牌的獲客戰略。要正確認識“吃好戰略”,我們←還得從以下幾個方面去理解:

                1.好味道  

                吃好不是和好吃對立,好吃依〇舊是吃好的核心標準。不同的是,這個好吃不是為了迎合大眾口味,而是要做小這東鶴城眾口味,滿足一小波核心客群的味▓覺需求。

                一款產品想在味道上迎合大眾很難,想讓一小波群體滿意卻相對→容易。比如◥酸辣粉,核心客群是年輕的女性群體,她們的味覺訴求是尋求刺激,所以突出酸味和辣味,粉要筋道有↓嚼勁,做到這個基本就滿足好吃的↘訴求了。

                △圖片來源:攝圖網

                我在前邊的文章裏▲講過,爆品戰略就是聚焦,單品打爆,聚焦原點人群。比如巴奴的毛肚和菌湯,就是通過單品〓去塑造好吃的認知,讓一部分懂火鍋愛毛肚的人先愛起來。當品牌規模》擴大,進入新的發展階段以後,就通過更多的爆品去聚焦更多人群,所以才有了巴奴後來“服務不過度,樣樣都◢講究”的新口號。

                同樣,打著“閉著眼睛點,道道都♀好吃”的西貝,也是通過多款爆品去吸引不同客群,而不是用一個單品去征服所有人。

                如↑今餐飲行業產品主義盛行,但做到了好吃也只是打好了根基,要∮讓顧客吃好,還有ζ很長的路要走。

                2.好環境  

                吃好的第二個維度是環境。環境是烘托產品的重要因素,在年輕人的消費理念中,產品是裏ㄨ子,環♂境才是面子,沒有好↙環境,體∮現不了檔次,襯托不出格調,消費的欲望也會大打折扣。

                為什麽主題餐廳☆層出不窮,網紅餐廳大受追捧,都是為了迎合眼』球經濟,滿足年輕人拍照分享的社交需求。

                △圖片來源:攝圖網 

                在眼球經濟時代,沒有顏值的好產品猶如藏在廢墟裏的金子,再耀眼的光彩也會被掩埋。沒有⊙好環境,產品則猶如錦衣夜行,價值很難凸╳顯出來。

                隨著外賣的盛行,餐飲線上線下的場景分化越來越明顯,線下餐飲將∑會成為社交的重要組成部分,在這樣的場景中,環境自然』是不可或缺的部分。

                3.好服務  

                在一個「餐飲團隊裏,廚師要考慮的問題是讓怎么著也只是剛剛突破產品好吃,運營要考慮的問題則是讓用戶吃好。吃好的一個關鍵就是服務。

                為什麽很少有人去談論海底撈的@ 產品,比如海底撈的產品要比同行貴很多㊣ ㊣ ,如今連免費的牛肉粒都換成了豆制品,即便如此仍然阻擋不了顧客對它的∏喜愛,因為它早已用服務征服了所有人。

                △圖片來源:海底撈官博

                服務是產品的延●伸,從廣義的角度理解產品,服務就是產品的一部╲分。

                深諳此道的很多品牌,在產品在設計時,已經將加工方式與出品方式融合起來,現場加工出品,和顧客〓互動,通過這樣的方式強化顧客的認知,加深顧客的∑好感。海底撈的舞面,小龍坎現包的抄手,都是產品服務化的表現。

                越來越多餐廳☉重視明廚亮竈,或開發讓▲用戶DIY的產品,也是為了通過表演和現場服務彰顯產品價值,讓產品的價值不僅僅停留在食材本身,更彰顯出更多的體驗價值。

                4.好品牌  

                顧客在做就餐選擇時,總是▂習慣用品類去思考,用品※牌去做選擇。

                比如要吃毛肚火鍋,就會↑想到巴奴,要吃韓式烤肉,就會選擇九田家,要吃重慶火▓鍋,就會想到周師兄。從品類到品牌,通過特定的關聯,實現了認知的聚焦,這就是品牌通過定位給自己標記坐標的方法。

                △圖片來源:攝圖網

                定位理論裏講,品牌是品類及其特性的Ψ 代表。特性就是自身和競爭對手相比與眾不同的地☆方,這也是讓顧客吃好的核心關鍵。

                顧客因為你與眾不同的點去感知你的產品和品牌,形成品牌印▅象和記憶,好吃只是諸多可◥塑造的特性之一,除此之外,還有很多方式可以去塑造品牌。

                比如海底撈的特性是服務好,蜜雪冰城的特性是性㊣價比高,西貝的特性則是味道好吃。

                品牌,是降低顧客選︼擇成本的最佳方法。伴隨品牌產〖生的高溢價,也是顧客為了最大概率的實現吃好的目的所付出的代價。在未來的餐飲競爭中,品牌將成為核心競爭力,也會ζ 成為顧客做選擇的核心標準。

                5.好傳播  

                一個產品能否讓顧客吃好的最後一個√檢驗標準,是能否被用戶傳播。 

                現在年輕人吃飯的習慣都是朋友圈先吃,產品能否成為顧客凡爾賽的素材,也是檢驗產品競爭力的標準之一。 

                △圖片來源:攝圖網

                產品的出品是否◢吸睛,顏○值是否爆表,店內環水元波冷冷一哼境是否足夠吸引人,還有品牌的調性,能否能彰顯自己的品味與格調,這些♂都是顧客滿意與否的關鍵,也是顧客是否願意傳︽播的關鍵。

                年輕人吃飯本身就是一種ζ社交行為,吃什麽不重要,能傳遞怎樣的生活方式才是最重要的。網紅餐廳東西好不好吃並不重要☆,重要的是過程,因為產品本身♂充當的就是社交貨幣的價值,能夠被分¤享,就是顧客吃好了的標誌。

                以上就是判斷吃好的五個維度,通過這五個維度我們可以看出,從好吃到吃好,是消費▆升級的體現,也是餐飲市場走向成熟的體現。

                馬斯洛把人的Ψ需求也分了不同的等級,其中講到,當物質豐盈之後,人自然就要開始追求精神三皇知道的愉悅。那麽,站在消費升級的視角再去審視消費,好吃只是因,吃好才是果↘,只ㄨ有顧客滿意度,才是檢驗產品的唯一標準。

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                龔偉,曾在國企,外企任職,有多年媒體行業及咨詢行業經驗,現為餐飲品牌創始人。致力於餐飲品牌定位與餐飲營銷研究。公眾號餐創星球作者。(餐創星球公眾◥號 ...

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