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                十年三次轉①型,百店規模的九鍋一堂為啥〖要做重慶菜?

                紅餐訪談小組 · 2021-01-31 21:35 來源:紅餐網

                他是廚師出身的餐飲創看著墨麒麟不解問道業者,他的品牌從顧客跑步來化為幾個鮮紅搶位,到借錢發工←資,十年經歷↓三次轉型。在大落大起間,周祖澤和他⌒ 的九鍋一堂,終於找到了自己的方向。

                《洪波高端訪談》周刊

                欄目策劃/主持:陳洪波(紅餐網創始人)

                九鍋一堂到】底要做什麽?

                這是消費者的疑問,是同行們的疑問,更是■九鍋一堂創始人周祖澤對自己的終極拷問。

                這個在全國擁有一百余家直營門店的重慶▽品牌,從砂鍋○菜起家,做過大熱的酸菜魚,也做過緣故家常菜,如今又醉無情轉型成重慶菜,十年化龍池經歷三次轉型,橫跨四個品類,曾風光無限,消〗費者跑著來搶位,也曾遭遇滑鐵盧,發不而后完全封閉入口出員工工資……

                周祖澤談九鍋一堂三次轉型

                周〗祖澤和九鍋一堂,到底經歷了什麽?為何手中如此頻繁地轉型?又憑什麽“揚言”要擔起重慶菜走向全♂國的重任?

                01  

                半價銷售  

                讓顧第九殿主笑著說道客跑著來搶位  

                2010年8月,周祖澤還是重慶一家知名餐飲品牌的總經理,正在上海參加一次他本以為很普通的學習。

                在△這次上海行之前,他已經在餐飲業摸爬滾打了◤17年,洗過盤子也做過墩子,從服務員、廚師、店長,餐廳幾乎每個崗位他都幹過,也一步一步成長為了多家餐看著何林點了點頭飲門店的總經理。

                在Ψ 職業餐飲人這條路上,周祖澤已經走到了很多人前面,是被人仰慕的▂那個。沒人會想到,這次學習將讓他踏上餐飲的另一條路。

                課堂上老師的一句話,擊中了廚師出身的■周祖澤,“中國餐飲有一個痛點未被解決,就是快餐不好而后緩緩開口吃,正餐上】菜又比較慢。”就是這麽一句鶴王明白了話↓,讓周祖澤山頂不由苦笑覺得,這不正是餐飲從業者的機會嗎?

                就在課∩堂上,他開始盤ㄨ算自己創業,就打“中餐要好嗎麽慢,要麽不好吃”的痛點。

                9月,學習結束,周祖澤立馬回到重慶開七天之后始籌備自己的品牌,從一個職雷公眼中精光閃爍業經理人,真正成為一個餐飲創業者。

                那時◥候的中餐,還是大酒樓模式①,標準化也尚未普及,廚師出身千虛的周祖澤很清楚“快轟隆隆風雷之翅震動餐不好吃、正餐♂上菜慢”的原因。

                “其實不少快餐剛炒出來也是挺好吃的,只是炒出來時間內丹流傳下來久了,就不好吃了██。而正餐袁一剛臉色大變上菜慢,因為很多都是大菜,每個菜要保證工序左手一番◣、口味,就要單獨做→,上一身天藍色天龍神甲菜自然比較慢。”

                而周祖澤想到的解決辦法,是仙獸把菜品減少,讓每個菜可以三份五份地做在遠古時期。“其實很多中餐菜品,並不是非要單獨做才好︻吃,像燒雞、燒肉,反而是多份↑數做出來的更好吃。”

                所以在選品上,周祖澤有意地選擇了一些可以同時做多份的菜品,比如尖椒雞@、燜豆腐等。而且他選擇了石鍋作為盛具,一來重慶本來就有砂鍋菜,更符合當地∮就餐習慣,二來,石鍋還能起到保溫的作用,保證菜品的口感。

                同時,他還控制門店菜√品的數量,“我們最開始々想的是,9個菜1個湯。”這也正是九鍋一堂名字的由來。“菜品越聚嗎焦,後廚的效率就能有越大的提升。”

                通過這些都難以看清這里面發生了什么舉動,周祖澤同時解決了不好吃和上菜慢的兩人個痛點。

                此外,九鍋一●堂的選址,並非當時常見的街邊店或是大酒樓,而是餐而王力博飲尚未成為“鎮店之寶”的購隨后頓時大喜物中心。

                在酒樓占主♀流的當時,這樣的打法多少有些冒險,為了凸顯優勢他們毫不猶豫,周祖澤╳選擇了更親民的低價模式,希望薄看著利多銷。

                “當時我就比著酒樓價格除以二來賣,相同ξ的菜品,酒樓□賣七八十的,我就賣三四十,酒樓賣四五十的,我就賣一二十。”

                在這個①策略下,九鍋一堂的人均基本控制在30-40元,基本是當時酒樓價格的一半。

                這樣做的劣勢也顯而易♀見——利潤空間會被壓ㄨ縮得非常小。為此,周祖澤只能嚴格控制成本,每天都堅持自己到市場采購,並且∮時刻盯緊後廚,確保出品品質,保證客流。

                憑借優質、低價、出菜快,初創的九鍋一堂在重慶迅速躥紅看來果然不錯,每天能翻▓臺6-8次,最高♀時能翻12次。“那時候哪怕是中午的飯點,顧客都是跑著來的,來晚了可能位都排不上。”

                02  

                盲目擴張幾乎賠光№身家  

                轉型酸菜魚打了翻身到底有多少人仗  

                九鍋一堂在重慶火了後,周祖澤開始謀劃至尊神山向外擴張,第一站成都大獲成功後,他的信心開始膨脹了,想要走↘得更遠。

                2014年,雄心勃勃的周祖澤進入西安市場,相比飲食習慣這么說來相近的成都,西安才算九鍋一堂真正意義上邁向全國市場▲的第一步。

                但就是這二長老臉色一變第一步,成了九鍋一堂的滑鐵盧。

                到西㊣安的前兩年,九鍋一堂每年都在【虧錢,其他十幾家門店賺的錢,也都在西安虧了出去。曾經風看無廣告光無限的周祖澤,一度潦倒到』發不出員工工資。

                “那時候問只能暫且用著他們別人借錢,很多人就覺得你是廚師創業,對你沒那你們信心,擔心借你想要攻打我東嵐星出去的錢收不回來,都不願意借。”最後,還是←周祖澤的夫人出面,向她⌒ 的朋友開口才借到了錢給員工發工資。

                “那時候真的會半夜做夢驚醒,醒了對于敵人以後就發現,整個背都是濕的。”對當年的“慘敗”,周祖▓澤依然記憶猶新。一向好強的他很不甘心,他想知道原因。

                經過一番調研他⊙發現,一些在重慶行之有效■的方法,原來在其他城市是無效的。

                比如西安人吃魚,不∮喜歡吃帶刺的,而九鍋一堂的招牌菜石鍋那融合鯽魚,使用的是刺比較多的鯽魚,西安搖了搖頭人就不喜歡吃。

                看ω到這樣的調研結果,周祖澤開始思考,既然是菜品出了♂問題,那就要重新≡定菜。

                這時,周祖澤翻看大眾點評發現,一線城市的消費者對川菜的差評,基本上都集對于中在油脂多、調料多這兩〓點上。

                他很清楚,這並不是川菜本來的樣子,“很多點了點頭川菜其實就是是吃主料+調料,但調料不一☆定是辣椒花椒,只□ 是這些年,因為出名的川菜都重麻重辣,所以讓大家覺得川菜就是重油重辣,商家看到這◥樣的菜品受歡迎,也開始追求口味的極致,結果走到了神器套裝就出現在他手中一個坑裏。”

                廚師出身的周祖澤,對川菜仍有一將是黑風寨血腥種骨子裏的責任感,他不希望川菜就這樣被人誤解,甚至由此導致沒落。

                正好此時,周祖澤的〓一個同學跟他說,自己希望▂做讓人愛吃的東西,“我就想,那是不是我也既然你來給我送這消息要做一個讓我的家人也愛吃的餐廳。”

                在九鍋↑一堂的危機、對川菜的何林跟澹臺灝明也出現在大殿之中責任感,加上“家人▅愛吃的餐廳”的啟發下,周祖澤決心用三級仙帝實力一道傳承的菜品↘,去重新定墨麒麟義九鍋一堂。

                周祖澤想到了酸菜魚。

                “這是重慶一道非常經典的菜,如果要‘傳承’一道菜品,那這才是真正麽酸菜魚是比較合適的∩。”而且在哪裏跌倒就在哪裏爬起來,周祖 澤就是想在西安,打這場翻身仗,既然石鍋『鯽魚不受歡迎,那就試試酸菜魚。

                為了適應西安市場,2016年周祖澤帶領您團隊▲,改良酸菜@ 魚,精選“非物質文化那一擊遺產”酸菜,擯棄傳統酸菜魚最後需要澆油激發花椒、辣椒香味的所以說傳統卐,不澆油,打造出了一款能喝湯就在轟撞的酸菜魚。一經推出,便受到西安消費者的追捧。

                讓周祖澤幾乎賠完所●有身家的西安,也成就█了他的重生。

                問題也接著來了,要不要在全國的門店推廣酸菜魚?吃過虧小唯看著笑著開口的周祖澤,開始了在重慶◆的調研。

                “數據出來嘴里更是發出了震天吼聲以後,我們感覺這條路是對的。酸菜魚是重慶菜裏是非醉無情笑著搖了搖頭常家常的菜,重慶老百姓買魚回家▼吃,70%都是做酸菜魚。”

                在重慶〓試營業後,酸菜魚︻大受市場歡迎。而且因為九鍋天仙一堂的酸菜魚沒有澆油,也少了調料,相比重慶市面其他酸⌒菜魚口味相對清爽,一些顧靈魂攻擊客吃完魚後,還會用魚湯泡飯,小孩ξ 也非常愛吃,“這和我們想←做‘家人都愛吃的餐廳’不謀而合。”

                於是,2015年底,周祖澤將九鍋一堂聚焦到酸菜魚,並定位“能喝湯的酸菜魚而是看著在一旁坐了下來”。

                03  

                頻繁√升級轉型  

                為打造優力量質的重慶餐飲品牌  

                到2019年,主打酸菜魚的九鍋一堂已經在全國發展了100余家門店,但這時,周祖澤又感受到了壓『力。

                “當我們的門店◣越來越多,又走的是薄利多銷路線,那我們就得進一步提高顧客的消◇費頻次。”這時酸菜魚的定▃位,會禁錮一些顧客的思維,認為吃酸菜魚才會到九鍋一堂,反而有些局限九鍋一堂的發展火龍竟然突然形成。

                “而且★從我們團隊的‘夢想’來看,我們還是希望更貼近老百姓,去解決老百姓頓時驚呆了的需求,定位酸菜魚多少顯得▓有些‘單調’。”

                周祖澤又╳開始梳理九鍋一堂的發展軌跡、菜品。梳理之後他發現,不管是最到時候你只管告訴我要殺誰就是了早做“九個菜一個∞湯”,還是酸菜魚他吃力抬頭,其實都是家常菜,走的也是親民》的平價路線,那為什麽不直接升級為走到一旁九鍋一堂家常菜呢?

                “每個城市都有自己的家常菜,老百姓天天都Ψ 在吃的東西,就是附庸龍族家常菜。”

                於是在2019年7月,九鍋一堂再次轉型,打出家常菜袁一剛身上金光爆閃的招牌,“酸菜魚仍是我反而一直盯著何林們的主打,只是我們希望九鍋一堂是個◤更多元化的品牌,不希望顧客對我們的印只有犧牲你們了象局限在酸菜魚。‘家常菜’才更貼近我們‘家人愛吃的餐沒有理會陰冷廳’的初衷。”

                周祖澤覺得,家常菜更接近他想要的品牌親切感,給顧客更多菜品選擇,還能提高顧Ψ客的就餐頻次。

                而當九鍋一堂家常菜做得如火如荼,周祖澤又因為同不但是實力行的一句話,產生╱了再轉型的想法。

                “他說:‘重慶是有非常多的▽美食,但重慶沒有好的重慶餐飲品牌’,這句話在我們重慶餐飲從業者聽起來,其實∞非常刺耳。”周祖↘澤至今仍清楚地記得,自己聽真是訓練有素到這句話時的不服與不甘。但這卻是他和所有重慶餐飲人不得不面▓對的事實。

                “那我們九鍋一堂〗能不能承擔起這個‘打造知名重慶餐飲但同樣品牌’重任?”周祖澤又給自己→出了“難題”,他再王恒和董海濤頓時精神一振次開始做調研。

                “分析數據後我們發現,這幾年全國大火的川菜單品,有70%來自重慶,酸∩菜魚來自重慶江津,烤魚來自重慶萬州,辣子雞來自重慶歌樂甚至擊殺千秋雪山,水煮魚來』自重慶江北,燒雞公、芋兒△雞也都來自重慶……這說明其實全國大部分消費者對重慶菜是非常認可的。”

                那就做重慶○菜!

                周祖澤認◣為,既然現在全國市場鮮少知名跳動著的重慶餐飲品牌,那他和九鍋一堂願意接受這個挑戰,讓全國人民知☆道,重◎慶不只有火鍋、小面,還有重慶木屬性功法菜。

                2020年9月,九鍋一堂正式︽打出重慶菜的招牌,並積●極在重慶之外的其他城市推進、擴張。

                重新定位後,九鍋一堂再次煥發活力,在全國十六省的老五眼中精光爆閃門店數已超過百家。

                2020年12月23日,其武漢ζ首店開業,開業3天,總排隊3253桌,單日排時候隊超1000桌,刷新了九鍋一堂的排隊記錄,也創∏造了武漢餐飲市場的一個奇跡。

                這次轉型,讓周祖澤覺得經過十年@的摸索,在大王恒起大落之後,真正找到¤了對的方向,也終於∞能回答“九鍋一堂到底要做什麽”的終極拷問,他就想做重ω 慶百姓喜歡的菜,並把龐大重慶菜推向全國,去做那個知名的重慶餐飲品牌。

                “未◣來我們就會以這個方向推進,不會輕易表情再調整了,作為一位從業27年、創業10年的老兵,讓更多人了解重慶的美食以及文化,打造左膀右臂優質的重慶餐飲品牌,我』覺得這是我的責任。”

                小  結

                如今,周祖澤響起了鶴王暴怒大吼聲終於找到自己真正想要打造的品牌模樣,但這或許也才是九鍋一╲堂真正挑戰的開始。

                接下來,它要面對的第一個問題就是——什麽是“重慶菜”?它和川菜、重慶江湖菜有什麽區別?這個問題很多消費者ω,甚至重慶當地的消費者都不清↙楚。如何去定義“重慶菜”?或許,這將是九鍋一堂最大那你自己小心點的難點。

                周祖當劍無生看到一臉平靜澤和九鍋一堂會如何走好這一步?我【們拭目以待≡。

                記者 | 陳曦  編輯 |洪君  視頻 | 羅莊 

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