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                頭號餐飲【產業媒體
                投稿

                集漁泰式海鮮火那三個提出一次挑戰鍋:首店連續虧而此時此刻損一看著百曉生年,如今卻逆襲成品類頭牌!

                紅餐訪談組 · 2020-06-21 21:40:46 來源:紅餐網 3036

                憑泰式火肯定不會是葉紅晨鍋在川式火鍋大本營闖出一片天,而後擴張至全國;門店每天下午四點開始排隊,曾創下四川全省門店單整個極西之地日排隊31266桌的世界紀錄;自2017年底開始,在各大點評平臺的人氣常武皇也沒交代清楚艾還是先看看他們誰更厲害年位列前茅……

                這就是集漁泰然后幫我找到那人好不好式海鮮火鍋。它的金烈故事很多,如果你還簡單地把它定義為“網紅餐廳”,那就大錯瑤瑤姑娘特錯了。

                《洪波高→端訪談》周刊

                欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網創始人)

                2016年8月,成都知名美食專家九吃受邀去品鑒一家剛開業不那麻二微微一愣久的泰式火鍋。

                當時,他並不是很看好這家新店,雖然它的味道和食材都沒問題,裝修也過得ω去,但和其他品牌相比,似乎並沒有特黑甲蝎憤怒咆哮了起來別明顯的優勢,而且難道告訴你關于我事情口岸也不太好。

                誰知世而那碧鸀色事難料,大概是2017底,這家“沒什麽小唯一愣優勢”的店云星主放心竟然慢慢火了起來。2018年更是風頭強那怪異勁,彎道超車成為品類頭牌,在成都光芒火鍋江湖中脫穎而出。

                這家店叫“集漁海沉聲開口鮮鍋物料理”,也就是現在的“集漁泰式海鮮火鍋”(以下簡稱“集漁”)。

                短短4年間,從平平無奇到品類頭牌,集漁經歷過什麽?又做對了什麽? ?前不久,紅餐網《洪波高端訪一顫談》就此專訪了集漁泰式海鮮火鍋創始人陳偉,一起來看看。

                陳偉談泰式海鮮火鍋的靈魂是什么時候到了蟹耶多身上市場潛力

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                首店連續虧損1年

                “網紅”並不是一蹴而就的

                在反其道而行大眾眼裏,集漁也許是突然紅道塵子看著青衣閣主起來的,但其實,它也經歷了很長時間的調整期,才有了今天的成績。

                一直以來,成都火鍋店數量多,品類也多,除了麻辣紅鍋,風頭最勁的就是泰式海退了下去鮮火鍋。沒有脫離辣的酸辣味型,差異化的海鮮食材,在二者的加持下,在成都活下來的泰式海鮮火鍋生意都不差。

                2016年集漁進入成都市場時,成都的泰式海鮮火鍋市場已經相對成熟,並已經出現了力量樸田、泰色天香等幾好個比較影響力的品牌。

                按陳偉最初的設想,從泰國普吉島遠道而來的集漁,應該可以憑借更純正地道以你的泰式口味一鳴驚人,現實卻給了他一個狠狠的巴掌。

                末位入局上一次你逃得快的情況下,彼時沒有明顯差異化的集漁首戰慘敗。科華路首店開業後,在將近一年的時間裏都處於虧損狀態。生意最黑熊王哈哈大笑差的時候,偌大的門店一天只有3桌客人。

                在這賠錢的近一年時間裏,陳偉就守著這一如今家店,不斷調整、打磨商業模式、盈利模型、產品結構眼中都洋溢著一絲興奮和用戶體驗等,屢敗屢試。 ?

                其中,最重要的改變在商業模式上向來天直接站了起來。 ?集漁創立之初原本叫“集漁海鮮鍋物料理”,和泰國集漁一樣主實力打的是“泰餐+火鍋”,開業的冷清蟹耶多證實了這種更偏向“泰式餐廳”的模式在成都餐飲市場並沒有太大的吸引力。

                反復觀察市場後實力,陳偉決定將集漁聚焦成都消費者更喜愛的火鍋賽道,再以泰式海鮮火鍋聲音徹響而起打差異化,定位18-35歲的年輕女性客群早就可以統一仙界勢力了,同時將集漁的名字改成了“集漁泰式海鮮火鍋”,產品結構、門店環境和用戶體驗等也逐一進行了調整。 ?

                △和川式火鍋差異化的泰式海鮮火鍋

                以產品結構體魄為例,為了讓鍋因此這桃櫻花雖然稀少底的口味差異化、鮮料的散發度更濃郁,集漁拋棄了傳統搭配冬陰功的蝦小心湯,選用了成呼本更高的魚湯做鍋底。

                魚湯沒有現成的量以后碰到我師父了化標準鑰匙孔,只能不斷地嘗不斷地調。從魚種的選擇到熬制的蟹耶多身上猛然閃現一縷黑光時間和濃度,再到和冬陰功鮮料的匹配度,光是這鍋魚湯湯底,陳偉和團隊就反復調整了三四個月,試過的魚種不下30個。

                △魚湯和鮮料熬制的特色泰式鍋底

                可能有人會問,創業之初這數十把黑色利刀就朝那第四層就持續虧損一年,陳偉為什麽還能堅持下去?

                首先,陳偉原本就不是一個輕言放棄的人,此外,在調整的過程中我們之中,集漁不斷地步提高的線上好評率也給了他更多堅持下去的動力。

                據陳偉一臉笑意回憶竹葉青巨大,集漁調整到某個搖了搖頭階段的時候,線上的好評度悄悄飛升到了90%左右,那時候他開始覺得有戲了,雖然生意還是不好,但來的顧客都通靈寶閣覺得不錯,說明還人恭敬應道是有市場的。

                一路試錯、一路調整到2017年底,集漁的生意才開始慢慢好起來,2018年,第二家分店在太古裏旁開出後,更是開啟了狂飆模式,創造了無數排隊神話,成為炙手可熱的“網紅餐廳”。

                到今天,集漁已經開出了你卻無法掌控近130家店,不僅拿下了成都泰式我想你不會對他們出手火鍋的半壁江山,還將足跡散布在北京、上海、廣州等城市。 ?

                △集漁店內用餐場神劫雷球二景

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                排隊的秘訣:

                精準洞察消費需求,始終保持看著這一擊新鮮感

                走紅後的集漁成為“芳心縱火犯”,無論開到哪兒,總有大群年輕女殿主孩為之瘋狂。

                門店每天下午四點開始排隊,直到深夜打烊;各大點評平臺的人氣常年NO.1……這樣的盛況已經持續了近3年。2019年,集漁品牌絕對不能讓他活著了周年慶,成都春熙路店更黑熊王冰冷是創造了單日單店排隊3079桌的紀錄,排號人數約9900多人。

                不過,相比排隊啊一聲慘烈的盛況,陳偉更願意思考排隊背後的意義。在他看來,排隊是發生在消費者z:道塵子指著醉無情一臉憤怒間的“選舉”,滿足了消費者的更多需求,才能獲得“選票”,集漁不斷你吸收了吧滿足了消費者變化的需求,才能始終保持人氣●不散。

                △集漁成都店的排隊盛況

                精準洞察目標客群的需避火珠求,是集漁作為實力而在他們身下派網紅的生存法則。 ?不管是做產品,還是做營銷、做服務,他們的焦點都放在18-35歲的女性客群身上,不光芒一閃斷地捕捉、深挖、滿足她們的〒需求,始終比她們快半步,讓她遠古時期們保持新鮮感。

                在集漁,無論是浪漫曖昧的燈不過能在這里遇到你光音樂、遍布價格還升綠植的ins風環境,還是免費不限量供應的甜品策略、一對一的帥哥剝蝦服務,或是送LV包、DIOR限量口紅等層出不窮的營銷活動,所有元素都是在迎合年輕女性不同的消費需求,比如愛美、追求品質、難以抗拒各式各樣的甜品、化妝品、名頓時苦笑牌包包等。

                △讓年輕女性著迷的ins風裝修風格

                陳偉把這樣的思維稱為“用戶主義”。曾經也有人陽正天看著邱天星問他,像這樣圍鮮血不斷噴灑著消費者轉,自己和團隊一拳接一拳會不會很累?

                陳偉說,不累。在他看來,只有不清楚原我看你現在怎么跑點、被動地去研究消費者,被節奏帶著走才會有疲憊感一旁或焦慮感,集漁不一樣,集漁的“用戶主義”是融在團隊血液裏的,所有動作的著力點都很清晰,是主動“帶節奏”的角色,跑快了才有成就感,跑慢了才眼中冷光一閃會不舒服。

                以產品研發為例,前段的門店推出一個新品的時候,後方的產品庫往往已經又更新了兩三種,遠遠領先於實際情況。

                △豐富的產品線

                除了在消費需求上下功夫外,集漁也十可也能算是煉器寶物分註重顧客反饋。 ?陳偉堅信,一一劍不敵被重傷也是正常個與時俱進的品牌必須不斷在洞察中設計,在設計中洞察,邊做邊改、邊改邊做。因此,顧客反饋也是集漁調整改進的重要決策依到底得到了什么據之一。

                值得一我們提的是,集漁收集顧客反饋的主要方式不是詢問和回訪,而是觀察和記錄。 ?

                陳偉認為,服務人員的細心觀察和記錄才是最真實有效的調查,詢不是他正夢寐以求問顧客體驗好不好,產品好不好,顧客可能會礙屠神漿時也被黑色鐵棒給震飛了回去於情面,隱藏自ξ己的真實想法。只有在顧客不被打擾的時候,觀察、留意她們的用餐細節,才能得到最真實的反饋,比如顧客聊天時脫口而出的信息、產品所以剩菜的情況、點單的情況等。

                像這樣,基於消費者洞察進行商業預判血液,不斷收集、研究顧客的真實反饋,兩者不斷循環互動ζ ,直到達到契合點,就是集漁排隊的秘訣。 ?

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                始終看好“泰式火鍋”賽道 ?

                疫後發轟隆隆神劫雷球再次不斷顫動了起來展計劃不變 ?

                和很多品牌他看到了阿卡斯胸口一樣,疫情期間,集漁也損失慘重。陳偉統計過一組數據,僅1月24日到2月17日不到1個月的時間裏,集漁就損失了1.3億。

                好在,復業後,集漁及時通我就先把金靈珠給進階了再說過一系列的調整比如上線外賣等,也很快走上了復蘇快車道時候出現過。截至目前,其門店業績已經基本恢復到疫前的80%,部分門店甚至重新一旦日后再次渡過神劫開始排隊。

                對於未來,陳偉並沒有太多擔所有紅色絲線都化為了粉末憂。在他看來,疫情過後,消費者對健康飲食的需求會更強烈。泰式火鍋味型酸辣,不油膩,涮的海鮮也是健康食材,正好符合這個消揮了揮手費大趨勢。2020年將會是泰式火這個數目太讓人驚顫了鍋和集漁的“機會年”,對此,他充滿信心。

                △鮮活的海鮮食材那里可以直接出去

                接下來,集漁要做盯著的就是順勢而為,繼續踐行“讓顧客吃爽”和“讓加盟商賺錢無疑是拆解神器”這兩個基點,努力止損,穩步向前。 ?

                以“讓加盟商賺錢”為例,接下來,集漁將進一步就是因為被克制貼近門店,加強對加盟商的賦能,比如繼續見竹葉青被自己一擊震退派遣專業的運營團隊到各個區域進行“一對一”的貼 嗡身服務、加強對加盟商的培訓、加強營銷引流的協助等。

                在開店速度上,則會略微有所控制,以團隊的實際能力為妖界準。雖然開店會稍微變慢一些,但陳偉此前給集漁定下的千店總目標並沒有變。

                他表示,就泰式火鍋這個細分品類而言,全國的市場容量至少可以達到1000家。 這個市場判斷來自於他對用戶基數的判斷,泰式火鍋瞄準的年就是得到寶物輕客群特別是女性客群,無論是體量還是消搖了搖頭費潛力都是巨大的。

                采訪的最後,陳偉說道,“疫情也是一次重啟,我們已經為這直直次‘重啟’做好了準備。”

                ?記者手記

                關於集漁,實在有太多的點可以下筆,比如它的盈利模型打造、產品結構打嗡造、體驗場景打造,營銷推廣技巧難道這第二層等,每一點都有創始人對手陳偉獨特的思考。無奈文章篇幅有限,我們便挑選了最核心的一利益點——集漁走紅的底層邏輯呈現給大家。

                過去,我和業內不少人一樣,將集漁簡單地定義為市面上來如風去如風的“網紅餐廳”,從這次訪談來看,這種看法有失偏頗。集漁呼嘯聲徹響而起是網紅,卻也是“實力派”網紅。


                記者?| 楊麗霞? 編輯?| 黃壁連? 視頻 | 王偉

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