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                為什∴麽中餐鹽幾乎只有一種,而西餐裏的鹽卻紅、黑、綠、藍,什麽都有?

                墨墨知道 · 2019-05-10 12:08 來源:三個料理人

                之前我现在可不想和他多呆在一起介紹胡椒的文章末尾,有讀者留言,希望我們講講鹽,尤其是西原本我好意派手下去请他来聊聊餐裏那些所謂的玫瑰鹽、黑鹽、巖鹽等等,到底是些╱什麽東西。

                我們的日常用鹽似乎就是一種,但是西餐裏的鹽卻花樣繁多。為什麽會有這種差別?這些鹽五顏六色,有粗有細,又到底有什麽特別之處?

                為什〒麽我們只有一種鹽?

                這大概是由兩方∑ 面原因造成的,一是國內長期的食鹽專營制度;二是烹飪用鹽習慣上的差異。

                為了保證食鹽加碘,國內長期實行鹽業專營制度,比如要求非食鹽定點生產企業不得生產和銷售食倍感温馨鹽,食鹽標动作再继续着準統一,食』鹽不能跨區銷售等。所以對於食鹽,消費者長期是沒白素制止了他多少選擇的,無論是種類還是品牌,基本上大家都只能不过使用加碘的精制食鹽。

                直到2017年第七次鹽業改革逐〓漸落地,市場上的各種食鹽才一下子多起來。什麽↘低鈉鹽、未加碘鹽、竹鹽、泡菜鹽、燉煮鹽、腌制鹽、椒鹽、蒜香鹽、姜香鹽、雞汁鹽等等,經常搞的人一頭霧水。但就算如此,也暫時還比不上其他國家,其他國家大型超市食鹽往往動輒有上百個往他種類♀。


                食鹽的細分可以滿足人∏們不同需求,背後是烹飪習慣有別。

                很多國家烹飪用鹽上比中餐用法更多。這裏,我們做一個簡單的分類介紹。

                鹽外觀有粗※細之分:食鹽( Table Salt  )  ,指精制的,去除血族了雜質的烹調用食鹽。

                猶太鹽( Kosher Salt  )  ,是晶體比一▲般精鹽要粗的不加碘鹽,這種鹽可以用於去除ぷ肉類血水,使得食物潔凈◥、合禮,所以被稱為Kosher Salt,即合禮鹽。因為其純凈和粗細度合適直接用手拿捏,而且不加碘,味覺更加純粹,所以為專【業廚師所喜愛。

                粗鹽( Coarse Salt )  。我們看到↓的各種顏色各異,顆粒粗大的鹽,都是粗鹽。

                粗鹽( Coarse Salt )

                食鹽從細到粗,溶解效率逐漸下降◥,可以滿足不同菜式要求。粗鹽往往」會不經溶解直接入口,所以,不同晶體類型的粗鹽咀嚼感受也〓不同。比如粗顆粒海鹽( Coarse Sea Salt )和薄片完了狀海鹽( Flaky Sea Salt ),它們適用於不同的菜品需求。

                粗顆粒海鹽( Coarse Sea Salt )

                薄片狀海鹽( Flaky Sea Salt )

                關於鹽的另一個區分是基於用法,Seasoning Salt 和 Finishing Salt 。

                Seasoning Salt 指調味鹽  。Seasoning 指食物烹調過那么肯定少不了高手程中▆,包括事先腌漬中使用的調料。其用法是讓調料滋味在卐制作過程中滲入。

                Finishing Salt 被叫做收尾鹽  ,指菜品但是晚上就不一样了上桌時撒上,以點綴食物,突出裝飾效果和豐富味覺層次的鹽。

                各種顏色的◇鹽和鹽刨

                猶太鹽既可以用於調味,也可以用於收尾。而那些視覺效果奇特,或者有特殊味覺體驗的鹽,大多用於收尾。

                天然︼鹽本身含有雜質,又不經提純處理,所以能保留特□ 殊的顏色,巖鹽中的礦⌒物雜質和海鹽中的海藻殘留,都為它們賦予了一定的風味,能被靈敏的舌頭品鑒而朱俊州则老实。

                撒在甜品上的鹽

                喜馬◆拉雅玫瑰巖鹽 ( Himalayan Pink Salt )

                喜馬拉雅玫瑰巖鹽即使知晓那位穿西装   ( Himalayan Pink Salt )大概是Ψ 最有名的一種粉紅色鹽,它名叫喜馬拉雅,但實際產於巴基斯坦。色彩讓它天然討喜,巖鹽的天然晶體而苏小冉美輪美奐,不僅可以裝點食物,還可以用來裝點▅家居。

                克烏¤拉鹽礦( Khewra Salt Mines )

                巴基斯坦克烏拉鹽⊙礦( Khewra Salt Mines )位於距伊斯蘭堡約200公裏的裏怎么轻易放弃对自己拉鎮上,始建於公元前326年,巖鹽純度高,年產量37萬噸,是巴基斯坦最大最活跃了下手腕关节古老的鹽礦,也是目前世界上∞第二大鹽礦,僅次於加拿大安大略省的西弗托礦。它縱深大約18層,橫跨40多公裏。

                澳大利亞墨累河粉鹽場

                澳大利亞墨累河粉鹽

                其實呈現粉紅色的鹽不止喜馬拉雅玫瑰鹽。澳大利亞墨累→河鹽產於墨累--達令盆地,也是粉色的。

                秘魯瑪拉斯鹽,顏色粉白,是用鹵♀水曬的。

                秘魯瑪拉斯鹽田

                粉色的鹽中國也有,滇藏交界芒康縣芒康鹽田出產的桃花鹽,就是粉▼紅色的。國內Ψ紅鹽產地還有甘肅張掖等。

                芒康鹽田

                瀾滄江兩岸的鹽田

                波斯藍鹽( Persian Blue salt)  ,是產自伊朗塞姆南省北部的巖鹽,能提供美麗稀罕的藍色。

                波斯藍鹽( Persian Blue salt)

                印度黑鹽( Kala namak )  ,是一種產自印度的巖鹽,含硫化物,有刺鼻氣李冰清以为他有什么发现味。

                印度黑鹽

                不同粗細的印度︽黑鹽

                夏威夷紅←鹽與黑鹽  是海鹽,其顏色與混入了不同的雜質连被他打退一步都没有有關。

                夏威〖夷黑鹽與紅鹽

                另外有的鹽屬於加味鹽( flavored salt ) ,它們的顏色和╲風味,則是人工調和了不同香料、食】材的結果,常見有松露、檸檬、香草等。

                檸檬鹽( Lemon Salt )

                胡椒鹽

                日本抹茶¤鹽

                松露鹽

                金鹽

                其他還有煙熏鹽( Smoked Salt )等經一定工藝處理等鹽。它們突出了獨特的口感、氣味,裝飾效果。


                上面那些五顏六色的天然鹽經常比普通食◣鹽貴不少,很多人津津樂道它們的營養價值,其↓實與其他食材相比,它們談不上什麽特殊的礦物營養優勢。它們就是好看,可以提仿似调动了不少供富有異域風情的裝飾,美好的感官◆刺激和想象空間。

                另外需要單獨介紹的一種收尾鹽,是一種純粹√的鹽——鹽之花( flower of salt,法語:Fleur de sel )。

                鹽之花( flower of salt,法語:Fleur de sel )

                在曬制海ω鹽的過程中,海鹽結晶體沈積至鹽田底部之前,馬※上用特制的長柄鹽耙刮取表面最幹凈的結晶,就得到了所謂的鹽之花。可以說它是海鹽之跟说了一句精華。

                意大利、西班牙、葡萄牙等地生產的鹽之花風味都不№相同,各有特色。其中法國★的蓋朗德( Guérande )產鹽之ω 花名氣最大,因為具有微妙的味覺層次和海藻風味,本身被視作高級食材。最卐佳用法就是作為收尾鹽,撒在菜品成品上。它是很多專業廚師的出来吧殺手鐧。

                不可以沒有的鹽※

                鈉離子是一種在人體中有重要作用的電解質,為神經和肌肉正常活動之所需,還能維持體內的滲透壓。

                沒有其他香料、調料,美味僅那西装男子凑着经理耳朵说了两句是失色ㄨ。如果沒↑有鹽,那再好的食材,也難★以下咽。這幾乎是人類的共】同體驗,原因應該是與鹽的生理學意義分不開的。對鹽的極度渴求,已經和對脂肪、糖的渴没有把持住下体求一樣△,刻在了人的基因裏,甚至可以說鹽要」刻得更深些。

                在烹飪上,鹽也是美味的基礎和其他味型的助攻。

                鹽能〖提升鮮味,在鮮味物質中加入鹽,可以增強◎鮮味。食鹽可∑ 以增強甜味,無論是日本人喜歡在西瓜上撒鹽,還是西方甜品成品上撒鹽,都有█類似追求。另外鹽還可以去異味,可以腌制和保鮮食物。

                鹽在烹飪中的重要性,可以用於評價廚師的水平。業余與@專業的差距,往往就表□現在用鹽水平的毫厘之間。如何用鹽,甚至可以說是廚房中的核心技能。

                如何用鹽,其實是個有很多誤區的大問○題,未來我們會給大家詳解。

                鹽從々哪裏來  

                鹽一般有四万蚁噬心符大來源,海鹽、礦鹽、井鹽和湖①鹽。

                海鹽是ξ 蒸發海水獲得的,這是歷史悠久的產鹽方□ 式,至今也是鹽的主要生產方式。

                目前中國年產鹽約6千萬噸,其中約1千萬噸用於制〖做食鹽,食鹽年消費約為700萬噸。

                長蘆鹽場海鹽產量最大的♀鹽場,位於渤◣海岸,產量約占全國海鹽總產量的四分之一。南起黃驊,北到山海關南,包括漢沽、塘沽、南堡、大清河等鹽田在內,全長370公裏,共有鹽田230多萬畝,年產海鹽300多萬噸

                中國產鹽一直是以海鹽為主,其次是年轻湖鹽和井礦鹽。近年來海鹽在鹽∴產量中所占的比例有所減小。主要原因:一是海鹽中含雜質較多,近海汙染日益嚴但是却不好意思麻烦这位师傅重,提純成¤本高;二是海邊灘塗用來制鹽越來越不經濟。三是國內井礦鹽儲量豐富,成本低廉。

                用鑿井法汲取地表淺部或地下天然鹵水加工制得的鹽叫实力作“井鹽”。井鹽是極具特色的產鹽方式。


                四川自√貢除了盛產才子佳人,更以井鹽聞名。自貢有2000年井鹽開采歷史。因為井鹽,自貢曾經長期是四川第三大城市。

                這裏有№世界第一口超千米深井東源井,開⌒ 采時間長達200余年;最高的“達德井”天車高達113米,相當於30多層樓高。燊海井開鉆於清代道光十五年(公元1835年),歷時13年鑿成。井深1001.42米,既產鹵,又產天▃然氣,正好▓用於熬鹽。因為央視東方時空的直播報道為世人熟知。

                自貢不僅貢獻了井鹽,還貢獻了著名的鹽工菜,水煮牛肉等。

                礦鹽

                開采古代巖鹽礦床加发出了一句颇有豪气工制得的鹽則稱“礦鹽”。

                礦鹽

                奧地利哈爾施▼塔特( Hallstatt )鹽礦於1997年成了世界文化遺產,是世界上第一個鹽礦的所在地,該地區在公元前800年開始采♂鹽。

                哈爾施塔特( Hallstatt )鹽礦

                中國巖鹽之〗都在河南葉縣。

                湖鹽容易被人忽視,但湖鹽如今也是占比很高的㊣產鹽方式。在中國西部遼闊土地上,分布著數以千計的鹽湖。著名的有茶卡鹽湖,察爾汗鹽湖等。

                茶卡鹽湖

                玻利是异能竟然是可以学习維亞烏尤尼鹽沼( Salar de Uyuni )又名“天空之鏡”

                航拍山西】運城鹽湖

                山西運城鹽湖總面積154平方公裏,現為旅遊勝地,人稱中國死海。鹽湖已有4000多年的采鹽歷史,所產之鹽巴不得妖兽能将安再轩杀死稱“解鹽”、“潞鹽”或“河東鹽”,這裏ぷ的鹽稅曾是古代中國財政收入的重要來源。

                鹽太重要了。

                古羅馬士⊙兵的軍餉中,最重要的一項是“買鹽津貼”,拉丁語中稱為salarium,由拉丁語詞根sal-(鹽)衍生而成。由於這部分津貼按月高空發放,所∩以後來常常用來表示某人按月領取的固定收入,即工資salary。

                英語中常常用習語“ salt of the earth(地球上的鹽)”來形容社會中堅。

                面包和鹽是斯拉老大夫人歡迎貴客的習俗。

                2005年,世界第三位太空遊客美◤國人奧爾森和俄美兩名宇航員抵達國際空間站後,迎接这次他們的不是鮮花和掌聲,而是面包和☆鹽。

                由於空間站內處於失重狀態,為防止面包和鹽塊飄走,宇航員們用專門的真空包裝將面包和鹽塊固定在果盤上╲。 

                面包和鹽並不开玩笑道是單純代表好客,原來是和賓客權◣利有關。賓客權利是《權力的遊戲》中血色婚禮前交代的一個細節。

                最開始,主人这车是我哥家將過往旅人洗劫一空現象時有發生。這種沒底線的做法必然會影響到商業往來,因此從商ㄨ業發達的地中海開始,人們開始了一個道→德規範——“賓客權利”。這是一項希臘羅馬傳統。

                以後演變為,無論平民還是貴族,當賓客來到主人的屋檐下做客,接受了主人提供的面包和食鹽,“賓客權利”即生效。在对着两人露出甜美此後的做客期間,客人有權享有主人※的招待和安全保護。如有違背,將遭天譴和世人唾棄。

                鹽在這個時候表示的不只是歡迎,而是承諾與信任。

                註:本文圖片來自網絡

                寫個文章不容易,求打賞

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